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剁椒鱼头是湖南省的传统名菜,属于湘菜系。剁椒鱼头这道菜,也被称作"鸿运当头","开门红",火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾,清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑,在"剁椒鱼头"上得到了完美体现。 蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣,吃起来口感软糯,剩下的汤汁还可以用来拌面、拌粉丝,绝对是一道行走江湖的宇宙名菜。 今天就教你这道备受欢迎的湘菜做法,学会了请客吃饭都不用去外面吃。另外我还有一份从大厨那得到的秘制剁椒酱的做法,如果你想学,也可以分享给你!
辅料 辅料
猪油20克
盐3勺
蒸鱼豉油2勺
白酒20毫升
红剁椒适量
青剁椒适量
葱少许
姜少许
菜籽油适量
做法 孔老师教做菜-剁椒鱼头的做法
1
鱼头买来收拾干净,从鱼背开刀,用手拍刀背,劈开鱼头。 (鱼头必须要选胖鱼头,也就是俗称的花鲢,大约在3斤左右,这种鱼头部的肉肥厚、细嫩,最适合来做鱼头菜。)
孔老师教做菜-剁椒鱼头的做法步骤1
2
在鱼肉上划上几刀便于入味。
孔老师教做菜-剁椒鱼头的做法步骤2
3
用盐,姜片、葱段和料酒将鱼头腌制10分钟。(盐一定要多抹一些,把鱼头正反都抹遍。)
孔老师教做菜-剁椒鱼头的做法步骤3
4
取红剁椒酱和青剁椒酱铺满鱼头。(青剁椒酱在超市货架可以买到,就叫“蒸鱼头剁椒酱”,这个酱比红色的剁椒更香更好吃,两种颜色的酱搭配起来颜值更高。)
孔老师教做菜-剁椒鱼头的做法步骤4
5
加入熬制的猪油,淋上蒸鱼豉油。
孔老师教做菜-剁椒鱼头的做法步骤5
6
鱼头放入家用蒸烤箱中层,选择“纯蒸功能”,温度115度,时间15分钟。(蒸鱼的时间视鱼头大小可适当增减,小一些的10—12分钟,大一些的15-20分钟,蒸久了肉老了吃起来会觉得肉质很渣。如果没有蒸烤箱,也可用大蒸锅替代。)
孔老师教做菜-剁椒鱼头的做法步骤6
7
鱼头蒸好后,一般水气比较多,可以倒掉一部分汁水。撒上蒜蓉、葱花,浇上适量烧滚的菜籽油,淋在鱼头上即可。(菜籽油油做剁椒鱼头比较香,没有就用普通食用油即可。)
孔老师教做菜-剁椒鱼头的做法步骤7
8
鱼头鲜香爽辣,红亮亮的一大盘,多吃一碗米饭都不嫌多
孔老师教做菜-剁椒鱼头的做法步骤8

小贴士

1/腌制鱼头时,盐的用量要稍微多一些,这样会更入味。用白酒(二锅头)的去腥效果更好,没有的话就用料酒吧。 2/ 蒸鱼头的汁水不用全部倒掉,淋油一定要热油才行。鱼头下面可以放上土豆粉一起蒸制,非常入味。

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