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卤,在中国烹饪史上可以追溯到先秦时期,《食经》中记载过一种“绿肉法”,具体是将猪、鸡、鸭的肉切成块,用姜、葱、豆豉汁、醋、陈皮、芹菜、蒜等作为调料,再加汤卤制。这应该就是卤的雏形了。 卤作为几千年来的烹饪传统,沉淀了许多智慧和经验,对于现今的我们也是宝藏,值得不断学习。 卤味的香料和调料,种类特别丰富,每种香料都有特殊的香味和功能,如何搭配,才能让食材增香去腥,是门大学问。 除了食材的新鲜度、香料的配比,还有高汤(或老汤)很重要,决定了卤味的香气是否足够醇厚鲜美,回味无穷。 此外卤的火候也很关键,会影响卤味的口感,大不可随意。 今天分享的是卤肥肠,肥肠宜选用肥肠头,肠壁肥厚,香浓、油润、软糯中还有韧性,是道下酒好菜哟~ 《卤肥肠》 食材:猪大肠肠头、鸡高汤适量 清洗用原料:面粉、白醋、盐各适量 调味料:八角、陈皮、桂皮、小茴香、花椒、甘草、干红辣椒、姜、葱、黄酒、生抽、老抽、糖、盐
辅料 辅料
八角适量
盐适量
陈皮适量
桂皮适量
小茴香适量
花椒适量
甘草适量
干红辣椒适量
姜适量
葱适量
黄酒适量
生抽适量
老抽适量
糖适量
做法 卤肥肠的做法
1
购买新鲜的猪大肠,大肠头壁厚口感更好; 先用清水冲洗,将大肠内壁翻出,摘除附在内壁的杂质和部分油脂;
卤肥肠的做法步骤1
2
倒入适量面粉;
卤肥肠的做法步骤2
3
用手反复搓揉几分钟,再冲洗干净
卤肥肠的做法步骤3
4
再将肠子翻回到原来状态,加入适量白醋、盐;
卤肥肠的做法步骤4
5
继续搓揉,揉出的水还有些浑浊;
卤肥肠的做法步骤5
6
最后用清水反复冲洗几次,如果水已清澈就可以了,若仍然浑浊,还可用食用碱或者食用油来抓揉;
卤肥肠的做法步骤6
7
洗净的大肠放入沸水锅中,焯水几秒即可捞出;
卤肥肠的做法步骤7
8
卤水的主要香料是八角、陈皮、桂皮、小茴香、花椒、甘草、干红辣椒,用布袋或者纱布将香料扎起来;
卤肥肠的做法步骤8
9
另外准备好姜、葱(用大葱的葱白更佳);
卤肥肠的做法步骤9
10
锅中放入卤料包,加上姜、葱、黄酒、生抽、老抽、糖、盐,以及鸡高汤,煮沸后加入大肠,再次沸腾后转小火,煮30分钟,不开盖,继续焖2~3小时;
卤肥肠的做法步骤10
11
将卤好的大肠切片或切段即可。
卤肥肠的做法步骤11

小贴士

小叮咛: 1.高汤(最好老汤)是很重要的基础材料,决定卤味是否厚重鲜美; 2.肥肠含脂肪高,如果经过冷藏后不要直接食用,三高患者需慎食; 3.用完的卤水去渣撇油后密封冷藏保存,这就是老汤,只要保存好,可以循环用下去。

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