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碱水面包有着多个名字,比较普遍的叫法是巴伐利亚碱水面包、德国碱水面包、啤酒结等等称呼。在欧洲,在德国、奥地利等国家碱水面包就像国内的普通零食饼干、薯片一样,从大人到小孩,无一例外的喜欢。 提到德国面包,最具代表性的就是碱面包和黑麦面包了。我们大多数人是从软面包开始认识面包的,对于德国面包,有人爱极了,认为不论碱包还是黑麦面包,都属于越嚼越有味道的面包。而有人就烦极了,碱包的扎实、黑麦面包的酸味和粗糙的口感不是人人都能接受。 作为面包发烧友来讲,不管爱还是烦,这都是一定要学习的种类,爱的话就深入下去研究个明白,不爱的话了解一下原理和做法就好。 巴伐利亚碱面包的特点在于烤前浸包碱水而形成特有的色泽和风味。它算是很快速的面包,发酵时间短或者完全不发酵,至少比一般软面包减少一半的时间。成品看起来好象很硬的样子,其实它跟“硬”挨不着,中间鼓的部分口感比较韧,细的部分则比较脆。它的成分很简单,因为泡过了碱水,有种碱香,特别开胃。它还常被叫做啤酒面包,三五好友,一篮碱包,一打啤酒,聊聊足球,就是很美的生活。 建议这个碱水包一定要出炉就吃一个,那口感和味道简直是绝了!皮软底脆有嚼劲,色泽通红散发着浓浓碱香味的碱水包,哈哈,就怕你刹不住嘴!
辅料 辅料
烘焙碱20g
温水500g
粗海盐少许
做法 巴伐利亚碱面包的做法
1
首先将250克面粉、3克干酵母、10克淀粉、145克冰水、15克奶粉低速搅拌成絮状;
巴伐利亚碱面包的做法步骤1
2
之后加入23克软化的黄油,搅拌至吸收;
巴伐利亚碱面包的做法步骤2
3
最后放3.5克盐搅拌均匀;
巴伐利亚碱面包的做法步骤3
4
可以反复摔打面团,目的是不让面团发的太快。面团的温度不要超过22度,制作碱面包的面团温度不宜过高,否则成品口感不佳;
巴伐利亚碱面包的做法步骤4
5
面团滚圆后,盖上湿布放在温暖的地方醒发40分钟;
巴伐利亚碱面包的做法步骤5
6
将面团分成7个小面团,每个约63克,继续盖上湿布醒发20分钟;
巴伐利亚碱面包的做法步骤6
7
取一个小面团压扁,经过3次卷折压面团后面团成橄榄形;
巴伐利亚碱面包的做法步骤7
8
依次全部做好后,松弛15分钟;
巴伐利亚碱面包的做法步骤8
9
将面团搓成60厘米长的中间粗两头细的条状;
巴伐利亚碱面包的做法步骤9
10
将两头交叉一次,然后再交叉一次成扭结状上翻;
巴伐利亚碱面包的做法步骤10
11
将面包胚放入烤盘,放置冰箱冷冻室,冷冻30分钟直至表皮冻硬;
巴伐利亚碱面包的做法步骤11
12
40度左右的温水融化烘焙碱,先放水后放碱,搅拌化开后,将冻好的面团在碱水中浸泡30秒后捞起放入铺了锡纸的烤盘中;
巴伐利亚碱面包的做法步骤12
13
然后用利刀割口,撒上海盐粒作为装饰和调味。刀口尽量划得深点长点,要不烤的过程会中张不开嘴,翻不出白色的面包组织来;
巴伐利亚碱面包的做法步骤13
14
烤箱预热210℃,烤盘放入中层200℃烘烤16分钟左右即可。
巴伐利亚碱面包的做法步骤14

小贴士

1、和面时尽量低速搅拌,低温和面味道更加,温度高了需要降下温度,摊开晾晾; 2、烘焙碱遇水会灼伤皮肤,制作时一定要带上胶皮手套; 3、建议大家使用烘焙碱,只有烘焙碱才能烤出漂亮的棕红色; 4、想要吃松软点的可以多发酵一会,喜欢紧实的就不用发了; 5、面包割口尽量划得深点长点,要不烤的过程会中张不开嘴,翻不出白色的面包组织来; 6、 面包胚冷冻与否都能烤出好的碱水包,冷冻是为了好操作,面包泡碱水后滑得像泥鳅,软的很,经过冷冻后的面包胚有了一定的硬度比较好操作; 7、铺垫的锡纸建议用质量好的厚实点的,太薄的那种会沾到面包上不好往下取。

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