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古代月饼被作为祭品于中秋节所食。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时,该种饼被称为“宫饼”,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形,寓意团圆美好。 中秋到,月饼又热起来,不如自己动手试一试传统月饼的制作,绝对是市售的任何一款月饼都无法比拟的哦。 方子来源于君之,做法是根据我往年制作的经验,有所改变。 做的是75g的月饼,饼皮30g,馅料45g,即4:6的比例,比较适合新手制作。当然你也可以改为3:7,2:8,甚至1:9的比例。我制作的量是给出的分量的10倍。
辅料
枧水1g
蛋液少许
咸鸭蛋6个
广式豆沙蛋黄月饼的做法
1
在敞口稍大的容器中倒入过筛好的中筋面粉(即普通面粉)。
2
在面粉中间挖一个洞,倒入转化糖浆、枧水、植物油。用刮板左右来回切板均匀。
3
最后揉成面团,揉至表面光滑即可。 包上保鲜膜,醒发1个小时,是为了让面团的弹性更好。
4
从生的咸鸭蛋中取出蛋黄,用烧酒浸泡一下。 码在垫了锡纸的烤盘上,放入烤箱200℃,烤7分钟左右,取出后放在植物油中泡一下备用。
5
豆沙加蛋黄的重量等于45克。因为每个蛋黄的重量不一样,所以要根据蛋黄的重量来决定用多少豆沙。
6
把豆沙揉成团后压扁,中间放蛋黄。
7
收口,搓圆,即成为月饼馅。
8
将静置好的面团分为30g一个的小剂子。
9
将小剂子搓圆,按扁,放入月饼馅。
10
然后把面团放在左手的虎口处,一边用右手的的大拇指轻轻往下压住馅料,一边用左手的食指和拇指将饼皮往上包裹住馅料。
11
最后收口。
12
将包好的月饼搓圆。依次做好所有的月饼团子。
13
手上抹少许面粉,将月饼团子搓成椭圆形后放入月饼模具中。
14
然后在铺了油纸的烤盘上按压成形。 在月饼表面喷一层清水。
15
把月饼放入预热好的烤箱,200℃,中层,先烤5分钟,让月饼定型。
16
取出,在月饼表面刷上蛋液,一定要用毛刷,蛋液要刷得薄而均匀。将温度调整为180度,再烤15-20分钟,至表面上色即可。 蛋液可以用一个蛋黄加一小勺蛋清调匀。
17
烤好的月饼表皮是硬的,等彻底放凉后,盖上盒子,等1天月饼回油后就会变软,方可食用。

小贴士

1.制作广式月饼要用专用的转化糖浆、枧水,这些都可以在网上买到。中筋面粉就是最普通的面粉,在超市、粮油站都可以买到。 2.有的方子中要求把糖浆、枧水、植物油混合均匀后再加入面粉。我试验了几次发现是否混合均匀对成品不受影响,只要将面团揉匀就可以了。 3.对于皮和馅料的比例按照自己的熟练程度来决定,一般来说广式月饼皮薄会更好吃,所以如果熟练的话,可以改为23g的皮,52g的馅料(即3:7),或者15g的皮,60g的馅料(即2:8)。 4.制作好的饼皮一定要醒发1个小时以上才能包裹馅料,醒发好后如果觉得面团太湿,可以加少许面粉调整一下。醒发时间不够会导致皮的延展性不好,包的时候容易断裂露陷。 5.包好后月饼团子撒上少许面粉后再压膜可以防止面团粘在模具上而破裂,我去年在模具内刷油的,但是发现还是撒粉更方便。 6.刷蛋液的时候一定要用毛刷,不能使用硅胶刷,否则会刷不均匀,导致上色不均。 7.月饼做好后要放1-2天,一般只要1天,等回油变软后才能食用。如果回油太快可能是馅料太湿(油的比例太大),如果回油太慢可能是饼皮太干。 8.不放添加剂的月饼可以放入冰箱冷藏,在7天内食用完毕。

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