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1、酸奶要过滤够24小时,让其充分脱水;蓝莓果酱也要熬煮浓缩到位,冷却后是几乎失去流动性的状态。如果脱水酸奶或果酱过稀,会影响奶油的硬度,没法裱出好看的花。 2、也可以用市售的酸奶进行脱水,但如果是含糖的,需要适当减少奶油里的糖粉量。 3、蛋白打发到接近硬性的状态,提起打蛋头,有稍垂下的尖尖角。(蛋白打发过度,蛋糕胚容易裂开。打发到有明显纹路后就调到低速,多次停下检查蛋白状态,蛋白霜应该是细腻、有弹性的样子)
辅料 辅料
无无
做法 蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法
1
【脱水酸奶/希腊酸奶】牛奶倒入酸奶机,放入乳酸菌粉(700g牛奶+1g乳酸菌粉)
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤1
2
根据不同的酸奶机,发酵12-20小时(我的发酵了15小时左右)
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤2
3
发酵好的酸奶,是这样半凝固的状态。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤3
4
碗上放一个滤网(用的面粉筛),滤网里垫2张厨房纸,倒入酸奶,放冰箱冷藏过滤24小时。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤4
5
过滤24小时后碗底是滤出的乳清。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤5
6
过滤好的脱水酸奶,是这样几乎没流动性的状态。酸奶要过滤到位,如果过稀,会影响裱花效果。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤6
7
【蓝莓果酱】蓝莓放入破壁机打碎,倒入小锅,开小火边加热边搅拌,让蓝莓汁至少蒸发到原先的1/4(果酱一定要浓缩到位,如果过稀,会影响裱花效果。)
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤7
8
冷却备用(冷却后的蓝莓酱,是几乎失去流动性的状态。)
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤8
9
【戚风蛋糕胚】牛奶、玉米油、朗姆酒混合,筛入低筋面粉,搅拌至没有干粉。倒入蛋黄,搅拌至细腻顺滑的状态,不要过度搅拌。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤9
10
打发蛋白,(触碰到蛋白的器具需要无水无油),分2次加入糖粉。打发出细腻小泡时加入1/2糖粉,出现纹路后,加入剩余糖粉,最终蛋白打发到接近硬性的状态,提起打蛋头,有稍垂下的尖尖角。(蛋白打发过度,蛋糕胚容易裂开。打发到有明显纹路后就调到低速,多次停下检查蛋白状态,蛋白霜应该是细腻、有弹性的样子)
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤10
11
将1/3蛋白霜加入面糊里,翻拌均匀(不要画圈搅拌)。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤11
12
再将混合好的面糊全部倒回蛋白霜。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤12
13
兜底翻拌均匀(不要画圈搅拌),混合均匀即可,不要过度搅拌,以免消泡。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤13
14
烤盘里(32*26cm)倒入面糊,铺平整,烤盘在桌子上磕几下,震出气泡。放入预热好165度的烤箱,中层,烤23分钟左右。烤好后磕下烤盘,震出热气,冷却3-5分钟。在蛋糕上盖张烘焙纸,把蛋糕倒扣出来,撕下蛋糕底部的烘焙纸。虚盖张烘焙纸,让蛋糕完全冷却。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤14
15
蛋糕完全冷却后,用慕斯模具(18*9cm)压出3个长方形。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤15
16
取下三片蛋糕胚,均匀的涂上糖酒水(糖酒水:饮用水、糖粉、朗姆酒混合)
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤16
17
【奶油部分】淡奶油里加入糖粉,8成打发。加入脱水酸奶,继续打发至能留下清晰花纹的状态(见小贴士1)。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤17
18
分出1/2打发好的酸奶奶油,加入蓝莓果酱(见小贴士1),搅拌混合均匀。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤18
19
两种奶油分别装入裱花袋(紫色的蓝莓奶油用的大号18齿裱花嘴;白色奶油没用花嘴,裱花袋剪一个1.5cm的口即可)也可以用自己喜欢的花嘴来装饰。
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤19
20
两种颜色的奶油,间隔着挤在蛋糕胚烘焙面(挤奶油方法详见视频),最后用蓝莓和喜欢的香草装饰(用的百里香)
蓝莓酸奶 裸蛋糕的做法步骤20

小贴士

1、酸奶要过滤够24小时,让其充分脱水;蓝莓果酱也要熬煮浓缩到位,冷却后是几乎失去流动性的状态。如果脱水酸奶或果酱过稀,会影响奶油的硬度,没法裱出好看的花。 2、也可以用市售的酸奶进行脱水,但如果是含糖的,需要适当减少奶油里的糖粉量。 3、蛋白打发到接近硬性的状态,提起打蛋头,有稍垂下的尖尖角。(蛋白打发过度,蛋糕胚容易裂开。打发到有明显纹路后就调到低速,多次停下检查蛋白状态,蛋白霜应该是细腻、有弹性的样子)

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