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塔圈直径7cm 硅胶半球模具直径7cm,高3.5cm 配方可制作4-5个慕斯塔 视频也可以在公众号freesiaamade,或微博freesiaa-made查看~ 小帖士: 1、硅胶慕斯模具,需要将慕斯完全冻硬后脱模。 2、焦糖在倒入水时会沸腾,产生大量热蒸气,操作要注意安全! 3、巧克力装饰片塑形前需要调温,这样塑形后不会融化,也有光泽(调温具体操作可以百度),家里制作如果嫌麻烦,也可以融化后直接塑形,放冰箱冷藏会儿增加硬度,快速装饰。
辅料 辅料
焦糖淋面食材部分
细砂糖100g
饮用水25g
淡奶油85g
吉利丁5g
做法 焦糖蜜桔慕斯塔的做法
1
【塔皮】黄油室温下软化,加入糖粉打发到颜色变浅,加入蛋黄,搅打均匀。筛入低筋面粉和可可粉,先用刮刀混合至没有干粉,再把面团转移到桌面,揉成光滑的面团(不要过度揉面)
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤1
2
擀成比模具稍大的塔皮。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤2
3
转移到模具里,擀去多余的塔皮(具体操作参看视频),用叉子在塔皮上戳小洞,冰箱冷藏1小时(以免烤的时候塔皮凸起)
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤3
4
【杏仁奶油馅】:黄油融化,加入糖粉、蛋液、杏仁粉,搅拌混合均匀。装入裱花袋。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤4
5
冷藏好的塔皮里挤入杏仁奶油馅(3-5成满即可,烘烤后会膨胀)
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤5
6
烤箱预热180度,中层,烤15分钟,冷却备用。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤6
7
【蜜桔凝乳】蜜桔3个左右(有籽的需要去除),用料理机打成蜜桔汁。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤7
8
过滤出230g蜜桔果汁,中大火加热,蒸发浓缩至60g。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤8
9
浓缩的蜜桔汁里加入细砂糖、蛋黄,搅拌混合均匀。开小火,一边加热一边快速搅拌,沸腾后,继续加热30秒左右,至凝乳可以挂在蛋抽上即可(状态见视频)
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤9
10
趁热加入黄油,用余温使黄油融化,搅拌至顺滑,得到蜜桔凝乳。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤10
11
蜜桔凝乳装入裱花袋,分装在冰块模具里,冷冻至失去流动性。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤11
12
【慕斯】吉利丁提前用冷水泡软,淡奶油(融化吉利丁用),中火微波7-10秒,放入泡软沥干水的吉利丁。用余温融化吉利丁,搅拌混合均匀。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤12
13
淡奶油(打发用),加入糖粉和朗姆酒,用低速6成打发,加入温热的吉利丁溶液(吉利丁溶液温度过低,会无法与奶油混合,产生颗粒),低速或手动混合均匀,得到慕斯(不要过度搅拌,以免慕斯过度打发,失去流动性。)
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤13
14
慕斯装入裱花袋,半球硅胶模具里挤入1/2慕斯,冷冻30分钟左右,使慕斯凝固。放入凝固的蜜桔凝乳,再挤入慕斯,至满模。放入冰箱冷冻,让慕斯变硬(可以冷冻过夜)。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤14
15
【焦糖淋面】吉利丁用冷水泡软备用。锅里放入细砂糖,开小火加热,细砂糖会慢慢融化,变成琥珀色后关火(砂糖融化前不要去搅动)。关火后马上分2-3次倒入水,一边倒一边快速搅拌(倒入水时会沸腾,并产生大量水蒸气,操作要注意安全!)
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤15
16
紧接着倒入淡奶油,快速搅拌混合均匀。趁热加入泡软的吉利丁,搅拌混合均匀。得到焦糖淋面。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤16
17
焦糖淋面过滤一遍,冷却至30度左右使用。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤17
18
用融化的白巧克力做出喜欢的装饰片,冷却凝固备用。巧克力塑形前需要调温,这样塑形后不会融化,也有光泽(调温具体操作可以百度),家里制作如果嫌麻烦,也可以融化后直接塑形,放冰箱冷藏会儿增加硬度,快速装饰。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤18
19
慕斯冻硬后脱模。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤19
20
焦糖淋面冷却至合适的温度后淋在慕斯上(操作见视频)。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤20
21
慕斯部分小心地转移到塔上,用榛子碎在慕斯四周粘一圈,榛子裹一层焦糖淋面,和白巧克力一起做装饰。
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤21
22
~
焦糖蜜桔慕斯塔的做法步骤22

小贴士

小帖士: 1、硅胶慕斯模具,需要将慕斯完全冻硬后脱模。 2、焦糖在倒入水时会沸腾,产生大量热蒸气,操作要注意安全! 3、巧克力装饰片塑形前需要调温,这样塑形后不会融化,也有光泽(调温具体操作可以百度),家里制作如果嫌麻烦,也可以融化后直接塑形,放冰箱冷藏会儿增加硬度,快速装饰。

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