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此菜谱为乐众特约菜谱,本月饼中的月饼馅为乐众提供芝烘品牌,此款内馅湿度比例控制较好,不用担心内馅湿度比例控制不好而使月饼收腰、爆头,开裂等现象,成品成型效果好,此成品拍摄为佳能卡片相机,早晨7:30的自然光,无任何辅助灯光和PS效果,蛋液只拍了一次,用西门子内嵌烤箱操作; 有喜欢这个月饼的同学可以提前购置了,可以淘宝搜店铺里搜乐众食品,即可找到此店铺。
辅料 辅料
内馅322g
蛋黄14颗
做法 广式板栗蛋黄月饼的做法
1
取一干净容器,倒入配方中重量的转化糖浆;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤1
2
加入枧水;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤2
3
用勺子或刮刀拌匀枧水和糖浆;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤3
4
倒入花生油;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤4
5
用勺子搅拌均匀;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤5
6
取一干净容器,倒入配方中的粉类;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤6
7
将称重好的粉类过筛至拌好的糖浆内;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤7
8
用勺子将粉类和糖浆充分拌均;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤8
9
将拌匀的皮放入保鲜袋,放入冰箱冷藏一夜备用;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤9
10
这是乐从提供的芝烘品牌的月饼馅,均为100g独立小包装,很适合家庭烘培的亲们,一包馅加入蛋黄,一般可以包四个50克的月饼,我的皮馅比例为3:7,也就是蛋+馅为35g,皮15g;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤10
11
从冰箱取出冷藏好的皮,按15g一个分成大小均等的皮;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤11
12
取一粒蛋黄+月饼馅称重35g;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤12
13
将馅放在手中多次揉搓成团;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤13
14
用拇指压一个小窝窝,放蛋黄用的;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤14
15
将蛋黄放入窝窝内;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤15
16
用手的虎品将蛋黄包紧收口;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤16
17
收好口后的内馅稍搓圆整形;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤17
18
收口向下,摆入烤盘;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤18
19
重复13-18的过程制作好所有的内馅;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤19
20
看看皮和馅都搓好的样子;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤20
21
取一个皮,直接在不粘烤盘里用中指和无名指压成中间厚两边薄的皮;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤21
22
从烤盘上取下皮放在手中,有少许破都不要紧;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤22
23
将馅放在皮中间;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤23
24
反手,尽量将皮全部覆盖在馅上;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤24
25
将没有覆盖到的地方,用手推均;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤25
26
这是做好的月饼毛坯;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤26
27
重复过程21-26,制做好所有的月饼毛坯;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤27
28
花片装入月饼桶内;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤28
29
准备好手粉;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤29
30
将花片推出;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤30
31
粘手粉;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤31
32
这是粘好粉的月饼模具;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤32
33
轻磕几下,将多余的粉类磕出,这时的模具内壁和花片上粘有薄薄的手粉;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤33
34
取一个月饼毛坯,放入手粉内;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤34
35
取出;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤35
36
放在手上,两手均匀揉搓,力倒要轻,主要目的是使手粉能均匀粘满在月饼毛坯上;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤36
37
将揉搓好的月饼毛坯放入模具内;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤37
38
左手固下模具底部,右手力道均匀的按压模具;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤38
39
按压花片,轻轻提起模具,月饼就轻松取出来了;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤39
40
这是刚印花好的月饼;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤40
41
重复30-40的过程印制好所有的月饼;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤41
42
表面喷水;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤42
43
放入预热好的烤箱中层,上下火200度;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤43
44
准备好蛋黄液;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤44
45
烤5分钟定型后取出;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤45
46
拍上蛋黄液,蛋黄液只需要轻轻拍在表面凸起的花上即可;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤46
47
所有的月饼都拍上蛋液;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤47
48
再送入烤箱烤约10分钟,表面上色即可;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤48
49
烤好后没回油的月饼,放在烤网上彻底放凉后,放入密封盒常温保存至回油后食用;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤49
50
来张近照未回油的;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤50
51
这是隔天早上拍的回油后的效果;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤51
52
这张是用勺子切开的剖面,比较丑,但是足以证明50g的月饼是可以包入整粒蛋黄的,蛋黄的重量约为12-14g/个;
广式板栗蛋黄月饼的做法步骤52

小贴士

1、月饼的皮、馅比例一般为2:8,我当家的爱吃皮厚的,就做了3:7的比例; 2、将月饼皮在不粘烤盘上压成越大越薄的皮覆盖内馅的做法比前年那种放在手掌中压扁后用虎口推的方法好用,又不粘手;但月饼皮必须在黄金不粘烤盘上才能操作,别的烤盘压成薄片后取不成整个; 3、将模具花片推出直接粘上手粉,比用勺子倒入手粉方便; 4、拌粉和糖浆的时候用刮刀或勺子比较方便,千万不能使用打蛋轴; 5、月饼要彻底放凉后再密封保存,不然热气会使饼皮变湿; 6、本次时间及烘培温度使用内嵌西门子烤箱,如果使用其它烤箱请根据自家烤箱温度及时间自行调节;

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