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这款戚风蛋糕是专门为长帝烘焙大赛做的,戚风蛋糕朴实无华,却是最基础的蛋糕,是每个烘焙爱好者必学的蛋糕。赶上北京电视台邀请美食录制,正好带上了这款戚风蛋糕,当时徐帆老师和大家一边录制一边吃,带去的糕点转眼就不见了。 很多人给戚风蛋糕称作“气疯蛋糕”或者“七疯蛋糕”,就是因为戚风蛋糕的难以掌握,其实要做好戚风蛋糕并不难,戚风蛋糕也并不是要那么小心翼翼地才能做好,我打发蛋白和混合蛋白蛋黄都是分为两个步骤,简单省事,一点不影响蛋糕的质量,下面就来图文并茂地详细解说吧......
辅料 辅料
低筋面粉90g
玉米油30g
牛奶40g
白砂糖90g
柠檬汁几滴
做法 戚风蛋糕的做法
1
准备好原材料
戚风蛋糕的做法步骤1
2
将鸡蛋蛋黄和蛋白分离到无水无油干净的容器里
戚风蛋糕的做法步骤2
3
蛋白里滴入几滴柠檬汁,加入35克白砂糖,用打蛋器中速打至起纹路后再加入35克白砂糖
戚风蛋糕的做法步骤3
4
高速打至干性发泡,提起打蛋器拉出短小坚挺的尖角
戚风蛋糕的做法步骤4
5
检查干性发泡是否打到位,用一根筷子插上稳稳地纹丝不动,或者将盆子倒扣打发的蛋白不会有丝毫的流动
戚风蛋糕的做法步骤5
6
蛋白打发好了放入冰箱冷藏,将蛋黄里加入玉米油、牛奶、20克白砂糖,搅拌均匀
戚风蛋糕的做法步骤6
7
筛入低筋面粉,用十字交叉的方式拌匀,不要转圈拌以免起筋
戚风蛋糕的做法步骤7
8
将蛋白的一半放入蛋黄糊里,上下翻拌的方式混合均匀
戚风蛋糕的做法步骤8
9
将拌好的这部分倒入剩下的蛋白里
戚风蛋糕的做法步骤9
10
上下翻拌的方式拌匀,混合的时候不要转圈拌,上下翻,不用太小心翼翼,打发到位的蛋白没有那么脆弱,大幅度快速拌,小心翼翼地拌时间太久反而容易消泡
戚风蛋糕的做法步骤10
11
倒入八寸蛋糕模具里,稍微重而平稳地震动几下,去除大气泡
戚风蛋糕的做法步骤11
12
放入预热的烤箱中下层,上下火,165度,1个小时
戚风蛋糕的做法步骤12
13
35分钟的时候蛋糕已经涨到足够的高度,表面上色也比较深了,这时候盖上锡纸,切记不要盖早了,早了会影响蛋糕的膨胀,会造成塌陷
戚风蛋糕的做法步骤13
14
时间到后,取出趁热倒扣
戚风蛋糕的做法步骤14
15
凉后脱模切块
戚风蛋糕的做法步骤15
16
非常香甜,不开裂不塌陷
戚风蛋糕的做法步骤16

小贴士

一、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡,但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了,检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动; 二、拌的时候不要转圈,不要时间过长; 三、温度控制在165-170度之间比较好,中途盖锡纸千万不要早了,一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后,颜色也合适的时候再盖。 四、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱,我的经验是在165的温度上,一个小时肯定熟了,这个要根据自2己烤箱的性能; 五、戚风蛋糕不适合用味道太浓的油,以免影响口感,所以玉米油是最合适的; 六、我的方子的鸡蛋每个约55克。

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