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翡翠白玉卷

翡翠白玉卷

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海洋之心_1
一株由玉石雕刻而成的“翠玉白菜”,由雕刻大师用鬼斧神工般的精堪技艺,用巧雕的手法,将一块冷冰冰的石头,雕刻出一棵浑然天成的大白菜:绿油油的菜叶边,洁白晶莹的菜帮子,扒在白菜上的蝗虫和螽斯,连它们的根须都清晰可见!不愧是台北故宫价值连城的镇店之宝……。因玉之珍贵,琢磨玉料成为器物,得量材就质……。同理,只要热爱美食的人,对食材如同玉料那般,也极之珍视的。一棵小小的白菜,不会因它平常失去自己的光辉,只要制作、烹调得当,一样发出自己光华。上次那个《“蟹黄汤”娃娃菜》(http://www.haodou.com/recipe/425055),也证明了这一点,只是咱技不如人,没将它做得更好而已。这一次,再做一个“翡翠白玉卷”,就算是最草根的大白菜,用心去做,一样也能做出好看,好吃,省钱,“化腐朽为神奇”的宴客菜。
辅料 辅料
油适量
盐适量
蚝油10g
白糖3g
鸡精2g
浓缩鸡汁3g
香油少许
做法 翡翠白玉卷的做法
1
将娃娃菜外围的菜叶掰下,清洗干净。挑出大小较为一致的菜叶备用。
翡翠白玉卷的做法步骤1
2
在挑好菜叶中,从叶尖算起,约2/3处,斜刀切断,注意斜面的方向与菜帮梗的位置(像匙背一样的),每片菜叶都保持同一切法。
翡翠白玉卷的做法步骤2
3
这样得到:菜胆、菜帮和做本菜用的菜叶。娃娃菜保存期长,菜胆保鲜,可以留作汤羹之类的拌菜,菜帮不要浪费,如果片儿较大,本菜还有剩余肉馅时,可以再做另一个菜“津白佛手”,或者做饺子馅等的配菜。
翡翠白玉卷的做法步骤3
4
将肉馅放入调味碗内,加入蚝油、鸡精、白糖和盐,先搅拌起劲,后加入约是肉馅重量5%的清水,继续搅拌起劲后,加入淀粉完成整个肉馅的制作过程。详见PS。
翡翠白玉卷的做法步骤4
5
大火,用小煮锅加足量的清水煮开,再加入1汤匙的花生油,然后将切好的菜叶放入锅内氽水,至菜叶中的菜梗变软,即要捞起。
翡翠白玉卷的做法步骤5
6
将捞起的菜叶迅速过冷。
翡翠白玉卷的做法步骤6
7
将过冷后的叶片,用干净的抹巾吸干水分。
翡翠白玉卷的做法步骤7
8
将菜叶放在合适大小的碟子,菜帮斜面切口向下,摊平整理,如图所示,将叶子按箭头方向,向两边拨开,呈正常叶子张开状态。
翡翠白玉卷的做法步骤8
9
从步骤4备好的肉馅中取出恰好能用叶子包裹好的份量,如图所示,置于叶面上。
翡翠白玉卷的做法步骤9
10
将肉馅慢慢卷起后,再用叶子两边空留的叶面,按图中箭头所示,把肉卷两端包裹好。
翡翠白玉卷的做法步骤10
11
依次完成所有肉卷的包裹步骤,放入合适的碟子内摆放好。每个肉卷之间,留下适当的空隙。
翡翠白玉卷的做法步骤11
12
大火,在锅中加入足量的水,煮沸后,将步骤12的肉卷放入锅内蒸制7分钟,熟透后取出。
翡翠白玉卷的做法步骤12
13
这是蒸熟后肉卷的状态,碟内有蒸汁。
翡翠白玉卷的做法步骤13
14
将步骤13碟子内的蒸汁滗入一小碗内。
翡翠白玉卷的做法步骤14
15
再在小碗内加入浓缩鸡汁、盐,水淀粉,配制成一个芡汁。要试味,不能太浓,防止芡汁夺味。
翡翠白玉卷的做法步骤15
16
同时,将蒸后的肉卷换碟,要注意包裹叶片的叶脉方向统一摆放好。
翡翠白玉卷的做法步骤16
17
用小煮锅,将步骤15配制好的芡汁煮开,糊化。
翡翠白玉卷的做法步骤17
18
再用小匙将煮好的芡汁,均匀淋于每个肉卷之上,即成。
翡翠白玉卷的做法步骤18

小贴士

1、步骤16中在换碟过程中,还缺乏了一个步骤:将香菜在肉卷中部做捆绑打结,香菜叶置于肉卷上的中央位置,少了一道“翡翠”风景线,先将菜叶边的微绿滥芋充数吧。以后再做此菜再补图。但这菜自用,还是可以的。 2、做步骤15的芡汁,定要将蒸汁混入,以免味寡,同时,尽量不要用有色的调料,防止肉卷染色,不自然。 3、在步骤4中,对肉馅的制法,在咱的《玉米马蹄馅饺子》里,有详细的步骤说明,配料不同,方法是一样的。

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