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玉米马蹄馅饺子
咱在18岁,才第一次接触饺子和包饺子。那时读书,俺差不多是班上年龄最小的一个,班长已经32岁了,是天津人,在北大荒务农了十多年,他对俺特别关照,教会我做很多面食,那次包饺子是班上外出野饮,班长手把手教会我:用韭菜和白菜做了两种饺子馅,用一个高筒铝锅来煮的,用现在标准来看,不算得很好味,因是自己的第一次吃,自然记忆就极深刻了!到了自己要开伙做饭时,往往得赶时间,怕上班迟到,冰箱里总得备上一些速冻点心及其它面食,其中最爱的就是“X仔”手工饺子,家庭装的每包从23元开始,吃到40多元一包,时间跨度达10多年之久!感觉到味道及口感越来越差,价钱却是越来越贵,真的伤不起。只有动手,盯着这个牌子的饺子有用什么馅料的,都想着学做一遍,设法做出口感及味道都秒杀它的饺子来,心里有种成就感呢。这儿的菜市中有6家是卖面制品的,因自己不会做饺子皮,就一家家去试用,挑出一家北方人做的,它做出的皮子,筋道十足,干湿适中,至于馅料,这一次就着墨多些,做出汁水丰沛,皮薄,馅儿弹牙、皮儿有嚼头靓饺子来,用一个南方人的手法去诠释北方人的主食,嘻嘻——有点儿狂妄啊,一乐也。
辅料 辅料
油适量
盐适量
甜玉米200g
马蹄100g
蚝油30g
鸡精5g
鱼露适量
淀粉适量
5年陈醋适量
做法 玉米马蹄馅饺子的做法
1
选好肉:做肉馅的猪肉,咱一般选前肩胛肉那一小部分,这儿的人叫“肉头”。就是用线框住那部分,一般是肥瘦的比例是3/7或者4/6。这一块肉做肉馅,口感,要比用后臀肉好多了。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤1
2
准备好食材。肉馅在买肉时,已经叫肉档帮绞好。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤2
3
把肉馅放入调味碗内,加入蚝油、白糖、盐和鸡精。蚝油多放,盐少放。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤3
4
沿顺时针一个方向将肉馅与调料搅拌均匀后,再搅起劲。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤4
5
然后按肉馅的份量,往肉馅中加入15%~20%的清水,加放清水时,要少量,分次添加:即上一次加水后,搅起劲,吸收完毕后,再加水,直至够份量为止。质量好的肉,可多加,反之就少加。这一步骤是成品饺子馅多汁的关键!
玉米马蹄馅饺子的做法步骤5
6
再搅起劲后,加入干淀粉,淀粉可比平常多一点。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤6
7
再搅,直到肉馅起劲发粘为止。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤7
8
将甜玉米用小尖刀切法起粒。这玉米不要用掰的方式除粒,这样就破坏玉米粒胚芽结构,玉米的浆汁流失,就吃不到玉米的味道了。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤8
9
用小煮锅加足水量,煮开后,再放入步骤6的玉米粒入锅内氽水。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤9
10
在氽水再次煮开后1分钟,即可捞起放凉,备用。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤10
11
马蹄在除皮清洗干净后,先切4毫米的厚片。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤11
12
再将马蹄片切成方条。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤12
13
然后切成与玉米粒大小相仿的马蹄粒。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤13
14
将马蹄粒用干净的抹巾包裹起来。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤14
15
马蹄粒包裹好后,如图所示,像拧湿衣服一样绞拧,把马蹄粒的水分绞挤出来。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤15
16
这挤干水分后的马蹄粒,其它结构有点儿蓬松,似海绵了。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤16
17
再将挤干水后的马蹄粒与步骤10的玉米粒一起放入步骤7的肉馅处。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤17
18
搅拌均匀,备用。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤18
19
准备包饺子啦:饺子馅、饺子皮和1碗清水。饺子皮是买现成的,俺不懂得做。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤19
20
粤人包饺子的笨办法。以前,班长教的是一只,快速一捏,就是包一只饺子的,俺忘记了,只好用这个笨办法包:先将饺子皮抻一下,放入馅粒,量不要多啊,防止煮时爆肚。再用右手的食指指腹,沾上清水,沿饺子皮画线的位置,抹上一层清水。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤20
21
对折,左手母指与食指紧紧一捏,压紧,再用右手的母指与食指,按图示拈前边饺子皮打2个绉折,再捏紧饺子皮边沿,就OK了。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤21
22
哈哈,包好一个饺子啦。漂亮吧?
玉米马蹄馅饺子的做法步骤22
23
每次包饺子,咱都会做很多,然后放入冰箱冷藏格内保存,形成速冻饺子。以后可以做锅贴,煎饺等,悠着吃。在PS处,会说如何保存的。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤23
24
饺子煮水,大火:班长教的:宽汤煮饺子,加一点油。就是要水多饺子少,加点油防止饺子粘连,这道理咱懂。水多饺子少,能让每一只饺子都能充分受热均匀,成熟一致,有油,不会粘。后来,卖饺子皮的老板教咱,煮饺子的水,要加点盐,那饺子皮会爽些,有嚼头和筋道,这让俺不明白了。生活中的经验,有时真的无法解释,就按此办吧。这么煮水饺,定是好吃的。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤24
25
当小煮锅的水开了以后,下饺子,水再次沸腾时,加入一碗清水(约100毫升),让沸水冷却,那时有部分饺子会下沉,可煮水却是热的,让饺子继续加热,那时饺子虽然浮起,里面的馅粒却未熟透,加冷水的办法一是让饺子熟透,二是防止饺子皮过熟变糊。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤25
26
如图所示,当加了冷水后再次煮开后片刻,饺子皮浑圆时,就已经熟透了,即用漏勺捞起。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤26
27
出锅,稍加整理,即可开吃。蘸酱:甜酸酱、海鲜酱,陈醋 蒜蓉。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤27
28
俺最喜欢是用老陈醋 鱼露,按2:1的比例调制。蘸着吃,香!!!!还能多吃多占。咱吃饺子,不用碗,用漏勺捞起后,用筷夹着蘸酱直接吃!看着一只只肥茁茁的饺子让俺咬得汁水直流,在嘴中滚来翻去,如同一个新生BB的父亲,抱着BB时那样的心情,抱着怕摔,抱紧怕BB撒尿一样的。饺子装碟放凉,就收缩变凹,一点不好看了。
玉米马蹄馅饺子的做法步骤28

小贴士

1、一次多包好的饺子吃不完,尽快放入冰箱冷藏格冰冻至外皮变硬,然后用保鲜袋装好密封,只要外皮硬,就要拿起封装,要不,冰箱内较为干燥,容易使外皮过度干枯,爆裂影响以后的煮制食用。 2、做水饺,一是饺子皮,那是关键,向做外皮的老板打听,死活不肯说怎样做的,就此作罢。二是馅粒,咱做到了,步骤很说细。就是添加清水这一环节要小心。三是饺子的煮水,别不在意,那也是让饺子好吃的关键之一。 3、再就是饺子的吃法,最好吃的饺子,永远是刚出锅的时候。吃饺子,不用墨守成规。

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