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龙池荷包鱼不仅主席爱吃,还是今天我们餐桌上的一道节日大菜:在七月一日党的生日这天这道鱼应时而上,不管你做什么鱼,也不如这条让人一见就眉花眼笑,人家名字响当当---“荷包鲫鱼”不一样的好品位,有苗头的好菜哦! 毛泽东早年特爱吃鲫鱼。在陕西杨家沟时,卫士们常去附近河沟里捉鱼。有一次,远在山西的贺龙还专门为他捎来几条。1958年毛泽东主席视察大江南北,曾在芜湖“同庆楼菜馆”用餐。芜湖毗邻南京六合,大厨师专门为主席烹制了一款“荷包鲫鱼”毛主席对淮扬风味很有兴趣,不仅饶有兴致地仔细加以品尝,还询问了此款名菜的典故,经大厨师一一道来,主席只是不断地点头赞许。 民间传说龙池是由龙蛋孵化的小白龙搅出来的,水浑不可测。小白龙上天私自带采两条鲤鱼到人间,只因鲤鱼笨拙,跳不过龙门,自觉羞愧,摇身一变而成鲫鱼落户此地,所以龙池鲫鱼个体大且肥,头小、体肥、肉嫩、刺少,每条足有500克至1千克,人馔甚佳。到清代时,因曹雪芹烧过一道叫“老蚌怀珠”(外形像河蚌,内里藏明珠)的菜,这龙池附近的聪明人就用这大鲫鱼做“蚌”,肉丸做“珠”,仿制出了这“老蚌怀珠”,不想这菜很受来往食客的欢迎,后来因这“鲫鱼包肉丸”外形酷似大荷包,百姓又改称这菜为荷包鲫鱼,意思是吃菜的人荷包满满、年年有余(同“鱼”)。“荷包鲫鱼”即用龙池特产这种鲜鲫鱼为主要原料,加肉丁及多种调料精心烹制,成肴后形似荷包,腹内藏馅,鲜美异常。如今人们去六合品尝“荷包鲫鱼”的越来越多。据说大宗的鲜活龙池鲫鱼源源不断地运销全国各地,连直辖重庆也有这种优质鲜鱼供货。现在的人们也能享用到当年毛主席才能吃到的“荷包鲫鱼”了。
辅料 辅料
黄酒3汤匙
生抽1汤匙
老抽2汤匙
米醋2汤匙
糖1汤匙
猪油1汤匙
八角2只
大葱2根
姜1块
红辣椒适量
大蒜4瓣
盐适量
做法 龙池荷包鱼的做法
1
鲫鱼用流水冼净表面及内部血污,用厨房纸巾将表面擦干,并用筷子架在盘中备用(这样鱼的背部也能保持干爽)
龙池荷包鱼的做法步骤1
2
大蒜切成片,红椒切末。
龙池荷包鱼的做法步骤2
3
大葱切断,生姜末。
龙池荷包鱼的做法步骤3
4
准备适量的郫县豆瓣酱剁细,干花椒一把
龙池荷包鱼的做法步骤4
5
将肉馅里加入姜末、葱末、一勺生抽、一勺黄酒、一小撮盐,顺一个方向搅拌拌匀后腌10分钟。
龙池荷包鱼的做法步骤5
6
用汤匙将肉馅料酿进鱼腹内,靠鱼头和鱼尾的部位也要塞到。
龙池荷包鱼的做法步骤6
7
锅内放约一大碗油,用手在油上方感觉到有热度时,加入猪油,等猪油融化后
龙池荷包鱼的做法步骤7
8
此时锅内的油已经烧得滚热,将鲫鱼放进去煎。前两分钟千万不要翻动,其间可以时不时握住锅把倾斜一下锅,让热油流到锅内朝鱼头和尾处,让鱼头鱼尾也能煎到。 然后再轻轻晃动锅,如果这时鱼在锅内很容易滑动,表明朝下的一面已经煎好。用平铲和汤匙互相配合,把 鱼轻轻翻身煎另一面。此时你会发现,鱼的表面很完整,一点也不会粘锅。
龙池荷包鱼的做法步骤8
9
鱼煎好后做一个料汁。锅内留底油爆香葱姜蒜,在放入豆瓣酱炒出红油
龙池荷包鱼的做法步骤9
10
锅里加入清水,将生抽1勺、老抽2勺、糖1勺、盐适量、米醋2勺,八角、蚝油放入烧开,放入炸好的鲫鱼,把黄酒倒入锅中马上盖上锅盖,让锅内酒气把鱼醺一下更好的去掉腥气, 加盖烧15分钟左右
龙池荷包鱼的做法步骤10
11
待锅内汤汁快收干即可关火,撒上葱花开吃咯。
龙池荷包鱼的做法步骤11

小贴士

1、烧鲫鱼,多放一些葱,会使菜更香。喜欢吃辣的朋友,还可以加一点干辣椒,可以使味更丰富。 2、鲫鱼肚内加了肉末,鱼和肉相互融合,会使鱼和肉的味道更美。 3、收汁的时候,可以用小勺子不断的将汁水浇在鱼身上。 4、这是一个很传统的淮扬小菜,我已经很多年没有做这个菜了,主要原因是怕鲫鱼的刺太多太小,吃起来太麻烦,可鲫鱼是比较味美的,它虽然刺多一些,但它的鱼肉相当细腻鲜美。

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