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放假回家休息短短几天,也耐不住小狼做戚风蛋糕的冲动,这次的柳橙戚风蛋糕参考了CC的配方,用了新败的20cm中空模具,果然省时又省心,成功率倍高!中空模具的好处就在于把戚风蛋糕中心部位最难熟,最容易塌陷的地方去掉了,而且制作时间基本上是圆模的一半。这次是我第三次做戚风,之前在学校一直在网上学习各种戚风蛋糕的做法和各种失败的原因,也看了很多视频,说实话还是蛮担心这次会做失败的,尤其是还没来得及买个顺手的橡皮刮刀,翻拌蛋糕糊的时候就显得之前买的橡皮刮刀太小了,翻拌了很多次才总算均匀,好在这次买了个烤箱温度计,可以准确记录烤箱的温度,对我这次做成满意的戚风蛋糕有很大的帮助。最后小狼也学着很多人用尺子量了一下蛋糕的高度,差不多有7.5公分,还是相当不错的。(此配方可以适合20cm中空戚风模具,或者8寸圆模)
辅料 辅料
蛋白5个
玉米淀粉10g
盐1g
柠檬汁8滴
细砂糖50g
做法 柳橙戚风蛋糕的做法
1
准备所有原料,鸡蛋选用新鲜冷藏过后的,每个鸡蛋连壳大约60g,将蛋黄和蛋清分别分在两个干净无油无水的大盆内。将一个橙子的最外面那层薄薄的黄色橙皮刮下,然后榨橙汁,其他材料称量备用
柳橙戚风蛋糕的做法步骤1
2
准备拌蛋黄糊:我按照蛋、糖、油、水、粉的顺序依次拌匀。蛋黄内倒入20g的细砂糖
柳橙戚风蛋糕的做法步骤2
3
用手动打蛋器搅拌均匀
柳橙戚风蛋糕的做法步骤3
4
橙汁加色拉油混合在一起,稍微搅拌一下,加入到蛋黄内,将其搅打均匀至看不到油星的程度,大约1分钟左右
柳橙戚风蛋糕的做法步骤4
5
将低筋面粉全部筛入盆内
柳橙戚风蛋糕的做法步骤5
6
用手动打蛋器轻轻地搅拌均匀至看不见干粉和小疙瘩,但切记不要搅拌太久,否则容易出筋
柳橙戚风蛋糕的做法步骤6
7
加入橙皮屑稍微搅拌均匀即可;(拌好的蛋黄糊裹上保鲜膜,以免流失水分)
柳橙戚风蛋糕的做法步骤7
8
打蛋白霜:蛋白内加入柠檬汁、盐和玉米淀粉;(玉米淀粉也可以不加,柠檬汁是为了中和蛋清碱性有利于打发蛋白,蛋白要冷藏过后的,打发的过程中最好室内温度低一些。)
柳橙戚风蛋糕的做法步骤8
9
用电动打蛋器打发蛋白的整个过程以低速-中速-高速-中速-低速的速度进行,打发的过程中分三次加入细砂糖。图中的蛋白状态是打发到有大弯角,即为湿性发泡,这时候蛋白还比较稀,盆内的蛋白无法直立,需要继续打发
柳橙戚风蛋糕的做法步骤9
10
继续打发蛋白,直到提起打蛋头,蛋白呈现短小的尖,并且将盆倒扣蛋白不会掉下来,这样的蛋白为硬性发泡(此时预热烤箱150度,需要预热8-10分钟)
柳橙戚风蛋糕的做法步骤10
11
将筷子扎在蛋白霜内,稳稳地不会倒
柳橙戚风蛋糕的做法步骤11
12
最后打发好的蛋白霜状态是细腻的,像奶油一样的,如果蛋白霜打过了,状态会像棉絮状一样,这样最后的戚风蛋糕会干燥,膨胀度不高。(冷藏的蛋白没有回温后的蛋白打发的时间快,但是这种蛋白的稳定效果很好,非常有利于做出成功的戚风蛋糕。)
柳橙戚风蛋糕的做法步骤12
13
取1∕3蛋白到蛋黄糊里
柳橙戚风蛋糕的做法步骤13
14
用橡皮刮刀把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀;(翻拌手法很关键,要从底部向上翻拌,绝对不能打圈搅拌,否则鸡蛋会消泡导致蛋糕失败)
柳橙戚风蛋糕的做法步骤14
15
将拌匀的蛋黄糊全部倒回蛋白盆里
柳橙戚风蛋糕的做法步骤15
16
继续用橡皮刮刀把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀,右手顺时针从底部贴盆翻拌上来,左手逆时针转动盆,反复翻拌均匀,直到拌成细腻的蛋糕糊;(注意不要打圈搅拌)
柳橙戚风蛋糕的做法步骤16
17
将所有蛋糕糊倒入模具内
柳橙戚风蛋糕的做法步骤17
18
用橡皮刮刀抹平表面,将模具在桌子轻摔几下,震去大气泡
柳橙戚风蛋糕的做法步骤18
19
将模具放置预热好的烤箱中下层,(有四层的放置倒数第二层),烤箱于130度先低温上下火烘烤25分钟
柳橙戚风蛋糕的做法步骤19
20
烘烤的过程蛋糕在慢慢的膨胀
柳橙戚风蛋糕的做法步骤20
21
将温度调到145度10分钟继续烘烤上色;(各家烤箱温度不同,需要自己调试)
柳橙戚风蛋糕的做法步骤21
22
如果不确定蛋糕是否烤熟,可用牙签扎入蛋糕靠近中心部分,拔出时没有粘着蛋糕糊,一定要确定真正烤熟才可出炉(如果是8寸圆模需要烤制40-60分钟)
柳橙戚风蛋糕的做法步骤22
23
取出后轻摔模具,震出气,立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣,至完全冷却后,用刀脱模即可。(具体细节请看最后的小贴士)
柳橙戚风蛋糕的做法步骤23
24
成品图~~蛋糕的弹性很好,高度也比较符合,表面无开裂不回缩
柳橙戚风蛋糕的做法步骤24
25
我在蛋糕中间夹上蓝莓果酱,简单朴实的蛋糕立马富有了层次感,不过单吃当早餐也是很棒的
柳橙戚风蛋糕的做法步骤25

小贴士

我总结了几条戚风蛋糕容易失败的几个要点 1、鸡蛋要选用新鲜冷藏过的; 2、盛蛋白的盆内一定要无油无水; 3、打发蛋白时室温不要过高,有条件可以低温下进行; 4、蛋白最后打发的状态很关键,可以多次尝试便能轻松掌握; 5、蛋黄糊的状态,太稀也是无法成功的; 6、翻拌的手法和速度很关键,如果是错误的翻拌手法会导致蛋糕膨发不够,时间过长也会导致消泡; 7、烤箱温度,太高的温度会导致开裂、上色太深,表皮太厚。 8、配方中的色拉油可选用大豆油、橄榄油、葵花籽油或着玉米油,切记不能使用黄油。 9、烤制的过程中控制开门的次数(尽量不要开门),如果蛋糕在膨胀的过程中开门,很容易让温度下降导致蛋糕回缩。 10、此配方的成功率很高,甜度是一般家庭都可以接受的,请不要随意修改配方,尤其是糖量。

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