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剁椒鱼头湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜,属湘菜系。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家,农户的儿子捞了一条河鱼回家。女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪吃完特别喜欢,从此就对鱼头情有独钟。后来,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。 我吃的算最正宗的剁椒鱼头就是湖南益阳的一位阿姨做的,这位阿姨做的湖南菜特别的好吃,因为这位湖南益阳的阿姨每年都在新疆住上半年,每次回益阳都会带来好多湖南的特产,湖南的腊鱼、腊肉、腊牛肉、腊鹅、腊猪耳朵等等的腊味,有次在她家吃饭,10个菜有9个菜是湖南的腊味,就只要一个菜是湖南的剁椒鱼头,为此特意跟阿姨学了剁椒的自制方法。 这个剁椒鱼头也算是跟阿姨学的一个菜,就是加了自己的饮食习惯,把鱼头用料酒腌制了,又加了蒸鱼豆豉油和白糖来增加鲜味。阿姨不加这些,她就是把那鱼头洗净,直接加剁椒和大蒜、姜上锅蒸的,她说这是他们那里的习惯。是的,每个人都有自己的饮食习惯,做菜的习惯。 鱼头肉质细嫩,除了含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1之外,它还含有卵磷脂,可增强记忆、思维和分析能力,使人变得更聪明;鱼头含丰富的不饱和脂肪酸,它对人脑的发育尤为重要,可使大脑细胞异常活跃,使推理、判断力极大增强,因此,常吃鱼头不仅可以健脑,而且还可延缓脑力衰退。
辅料 辅料
植物油12茶勺
盐2g
蒸鱼豉油3g
料酒3g
香葱20g
姜3g
白糖1g
大蒜5g
剁椒50g
做法 剁椒蒸鱼头的做法
1
主料:花鲢鱼头、剁椒 辅料:植物油、盐、料酒、姜、香葱、大蒜、白糖、蒸鱼豆豉油
剁椒蒸鱼头的做法步骤1
2
把花鲢鱼头洗净切两半,不要切断,用盐、料酒抹均匀腌制10分钟
剁椒蒸鱼头的做法步骤2
3
葱姜大蒜洗净切末
剁椒蒸鱼头的做法步骤3
4
倒掉腌制的鱼水,把腌制好的鱼头加剁椒、葱姜蒜
剁椒蒸鱼头的做法步骤4
5
加蒸鱼豆豉油
剁椒蒸鱼头的做法步骤5
6
加白糖
剁椒蒸鱼头的做法步骤6
7
蒸锅加水大火烧开,加鱼头
剁椒蒸鱼头的做法步骤7
8
大火蒸10分钟左右
剁椒蒸鱼头的做法步骤8
9
取出鱼头撒上香葱末,热锅凉油烧至十成热,淋在鱼头上即成
剁椒蒸鱼头的做法步骤9

小贴士

腌制鱼头水最好倒掉,这样可以去掉醒味 不可久蒸

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