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开封灌汤包

开封灌汤包

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小厨飘香
民以食为天,虽然时代在变迁,朝代在改变,但是对于食物的追求却是始终如一,人们不断的向着食物的美味与样貌的极致进发,使得餐桌上的食物变得更加缤纷多彩,让人垂涎欲滴。舌尖上的中国第二季第五集《相逢》播出了开封灌汤小笼包子,又一次唤起了我做为开封人对小笼灌汤包的那份热爱与回味。 小笼包子原名灌汤包子,俗称汤包。包子在北宋都城东京(今开封)的市场上已有售卖,是当时七十二家正店之一“王楼”的名品,时名为“山洞梅花包子”,号称“在京第一”。北宋南迁传到临安(今杭州)又称“灌浆馒头”为当时著名的市井小吃。20世纪30年代,第一楼名厨师将大笼蒸制改为小笼蒸制,且连笼上桌,始称“小笼灌汤包子”。“中华老字号”——“开封第一楼”是一家具有悠久历史的百年老店,其经营的“第一楼小笼包子”更是以用料考究,制作独到,薄皮大馅,灌汤流油,软嫩鲜香,肥而不腻的风味特点和“提起像灯笼,放下像菊花”的优美形状令人倾倒,被誉为“中州膳食一绝”。 开封的灌汤小笼包和其他的不一样,其他地方的灌汤是加入了皮冻,加热后皮冻融化形成灌汤,而开封的灌汤小笼包却没有加皮冻,而是调馅时打入高汤,肉馅和高汤的比例最少为为3:2,加热后馅料凝固自然流露出高汤汁,所以说开封的灌汤包调馅是个技术活。再说说那个包子的褶儿,正宗的小笼包子是18到24个褶儿,那么大点小包子,弄出那么多细腻均匀的褶儿还真是不容易呢~~~~这就需要一天天练习、熟能生巧哦。 小厨做的灌汤包子虽然未必是最正宗的,但是,也是灰常有灌汤而且好吃滴哦!
辅料 辅料
味精半勺
鸡精半勺
姜末1勺
盐1勺
白糖1勺
生抽2勺
老抽1勺
香油2勺
清水适量
做法 开封灌汤包的做法
1
将适量面粉倒入面盆中。最好是高筋粉。倒入适量温水(冬季用温水,夏季可以用冷水,加少许盐)。活成絮状。
开封灌汤包的做法步骤1
2
继续加温水。
开封灌汤包的做法步骤2
3
反复几次后,直至面团干湿正好,盆光、手光、面光。
开封灌汤包的做法步骤3
4
盖上湿布,进行殇面。
开封灌汤包的做法步骤4
5
殇面10分钟后,继续和面。
开封灌汤包的做法步骤5
6
反复几次,至面团非常光滑有筋度。
开封灌汤包的做法步骤6
7
准备好调馅用的材料。一般情况下,灌汤包子肉馅和高汤的比例大约为3:2。
开封灌汤包的做法步骤7
8
取一个大盆,倒入肉馅(500克左右),倒入一勺姜末,一勺盐、一勺白糖,半勺鸡精、半勺味精、两勺生抽、一勺老抽,三勺香油。(佐料可以根据自己的口味调整)。
开封灌汤包的做法步骤8
9
可以借助筷子,也可以用手抓、压肉馅和调料,向一个方向转动。至肉馅和佐料完全混合。
开封灌汤包的做法步骤9
10
加入高汤,用手搅打上劲(用筷子也可以,但是没有用手感觉好,但是手一定要清洗干净哦)
开封灌汤包的做法步骤10
11
直至馅料和高汤完全融合,馅料膨胀但凝合。
开封灌汤包的做法步骤11
12
取一块殇好的面,揉成长条,切成大小合适的剂子,和平时包的饺子大小差不多。
开封灌汤包的做法步骤12
13
按扁后擀成圆片。
开封灌汤包的做法步骤13
14
包入馅料。
开封灌汤包的做法步骤14
15
捏成18-24个褶子。
开封灌汤包的做法步骤15
16
可爱的小包子就包好了。
开封灌汤包的做法步骤16
17
全部包好后静置5分钟。
开封灌汤包的做法步骤17
18
放入蒸笼中,留有一定的空隙。
开封灌汤包的做法步骤18
19
蒸锅大火上汽后,放入蒸笼,大火蒸8分钟即可。
开封灌汤包的做法步骤19
20
刚出笼的热包子来喽,趁热吃吧!第一个,一定不要蘸醋吃,一定要吃原汁原味的。
开封灌汤包的做法步骤20

小贴士

1.以上的量是比较大的,如果是初学者,可以先少弄一小部分试试。 2.在开封吃灌汤小笼包,有句顺口溜:“先开窗、后喝汤、一口光、满口香”!就是说要在包子的边缘咬一个小口,就是开窗,然后把汤汁倒进勺子或者碟子内喝掉,然后再一口吃掉包子,满口香喷喷好舒服哈!

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