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火锅底料

火锅底料

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心清似水淡若云
《舌尖2》第五集“相逢”里的重庆火锅,那红彤彤油汪汪的火锅底料真是让人看着口水流了一地,作为重庆妹子,一般在家里我很少自己制作火锅底料,想吃就上火锅店里去一顿,火锅吃的就是那种火辣辣,汗流浃背的火辣氛围,今天在家也来做款火锅底料,这个底料的配方我是请教了一个朋友,他就是开火锅店的,这款麻辣底料用处很多,不仅可以做火锅底料,还可以做麻辣香锅、麻辣烫,或是麻婆豆腐、水煮肉之类的菜。这次我做的家庭版,用到的材料基本上是最精简的了,都是最基础的香料和调味。当然在此基础上可以再增加自己喜欢的配料,像是大葱,蚝油,陈皮,或其它各种香料。熬一次底料还是挺费事的,所以这次就多熬一些放冰箱里慢慢用。制作时不放新鲜食材更易保存。如果做某道菜需要更丰富的调味,再添加其它配料就行了。 麻辣火锅的底料分荤油派和清油派,荤油是用牛油作为基础油,也有人喜欢加猪油或鸡油,冷却后会凝结成块状。我是清油派的,用植物油做基础油,熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。如果你喜欢荤油版本,把原料里的植物油换成牛油就行了。 待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料,就是红汤锅底了。高汤可以用猪大骨或是牛骨熬煮,也可以用蘑菇大葱等煮的素高汤。超市里卖的火锅底料大多味精味过重还都是牛油版的,吃多了让人腻。试试自制的火锅底料吧,保证不会失望。
辅料 辅料
油500ml
八角适量
小茴香适量
甘菘适量
砂仁适量
三奈适量
白豆蔻适量
肉豆蔻适量
桂皮适量
香叶适量
干花椒适量
干辣椒适量
胡椒适量
醪糟适量
老姜适量
豆豉适量
郫县豆瓣适量
丁香适量
草果适量
大蒜适量
白酒25g
排草适量
做法 火锅底料的做法
1
干辣椒用温水泡20分钟
火锅底料的做法步骤1
2
先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香,草果,白豆蔻,肉豆蔻,小茴香, 桂皮,八角,三奈,砂仁,甘菘,香叶,排草)
火锅底料的做法步骤2
3
花椒多准备一些
火锅底料的做法步骤3
4
姜蒜切成末备用
火锅底料的做法步骤4
5
泡软的香料沥干
火锅底料的做法步骤5
6
用料理机粗略地打碎,呈木屑状
火锅底料的做法步骤6
7
泡软的辣椒也用料理机打碎,做成糍粑海椒备用
火锅底料的做法步骤7
8
将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用
火锅底料的做法步骤8
9
将500ml油全部倒入锅内,再将之前打碎的干香料倒进去
火锅底料的做法步骤9
10
冷锅冷油开小火,慢熬约15-20分钟
火锅底料的做法步骤10
11
等香料碎都变得焦黄干燥时,用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
火锅底料的做法步骤11
12
另一口锅内加入刚才炸出来的香料油,将之前打成泥状的(8)步骤中的混合酱料倒进香料油里,在下(7)步骤里的糍粑海椒炒制
火锅底料的做法步骤12
13
在加入姜蒜末,干花椒,一大勺鸡油小火熬制
火锅底料的做法步骤13
14
15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制,直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒,炒制5-10分钟即可
火锅底料的做法步骤14

小贴士

1.将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。 2.将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感,若不介意也可以只将干豆豉略切碎 。 3.整个过程都要小火,不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦 4.火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握,如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正 制作火锅底料火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就会不好。

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