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【菜谱细说】把子肉是根据孔子"肉切方正"的方法烹制,且以无酱不食的古训,把五花猪肉切成正方形。大致到了魏晋南北朝时期,正方形块变成了长方形,至明清时,这种长方形肉块又被扎缚上青蒲草或马蔺草,而形成"扎把肉"形式,故称为把子肉。 舌尖2刚播出4集,红烧肉的出镜率算是高的,它算是平民饮食里的当家硬菜。 家常里对红烧肉的注解是这样的:上好的带皮五花肉,一定要肥瘦相间,食材调料常见易得,不需要高深的技巧,付出时间和耐心,便可获得。五花肉中,无论加入什么食材,吸饱汤汁后,都会变为红烧肉最默契的配角。 做好把子肉,一样要选不肥不瘦,肥瘦相间的五花肉来做最为上乘,把子肉分济南和徐州两种,济南把子肉在制作上不添加附属配菜,不要盐,直接用酱油煮肉,徐州把子肉在制作上根据个人喜欢添加不同配菜,在我的厨房中制作,没有完全依靠把子肉的正宗制作方法制作,按照红烧肉的制作方法,加入徐州把子肉加入配菜的制作手法,添加配菜煮肉。在我的味觉中,豆制品是最容易吸附滋味的食材,用油炸豆腐与肉一起炖煮,综合不同的把子肉制作方法,加入自己厨房元素,成就了私家餐桌上颇具浓墨重彩的一道当家菜肴。
辅料 辅料
油适量
盐适量
红糖适量
卤料适量
生姜汁适量
酱油适量
海带丝适量
干红辣椒适量
红糖适量
做法 把子肉的做法
1
食材图。
把子肉的做法步骤1
2
海带丝代替绳子,用来绑菜。
把子肉的做法步骤2
3
卤料包,按照家中备用的原料自行调配。
把子肉的做法步骤3
4
五花肉焯水后,切长方片。
把子肉的做法步骤4
5
豆腐同样切方片,入油锅油炸金黄出锅。
把子肉的做法步骤5
6
一片五花肉一片炸豆腐,用海带丝捆绑起来。
把子肉的做法步骤6
7
炒锅放入红糖,化成糖汁。
把子肉的做法步骤7
8
加入卤料和水,放入食盐、酱油调成卤汁。
把子肉的做法步骤8
9
将绑好的肉放入锅中。
把子肉的做法步骤9
10
高压锅小火压25分钟,即可开盖食用。
把子肉的做法步骤10

小贴士

1.红糖炒糖色,使红烧肉颜色更加红亮。 2.配菜可以根据各家喜欢自行搭配。 3.五花肉要选用上等的,这样肥瘦相间,吃起来更爽口。

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