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为了菜名纠结了好久,我的笋干是从皖南邮寄过来的,包装上写的是燕笋,燕笋是比春笋还早的一种小径竹笋。雷笋也是小径竹笋,有人说雷笋比燕笋还早,在春节前后就可以上市了。雷笋是天目山的品质最佳,燕笋是皖南绩溪的最好。据说这两种笋都可以制成笋干,但是燕笋更胜一筹。这样看来,对于无法享受以秒计算新鲜与鲜美的雷笋的广大人民来说,还是买包燕笋干最实际。 无论如何这个从皖南邮寄过来的小笋口味真的是绝佳,无论炖、炒、煮皆是鲜嫩无比,一盘笋干丝炒肉干掉三碗米饭,满足了嘴巴还不长脂肪。 笋是徽菜的主要原料,在徽州地区无论春夏秋冬,啥个菜里都会有几根笋丝。 第一次品尝这种小笋是在三月里,黄山脚下,这种小笋绿黄脆嫩,临走时买了些干的带回家,第二次去黄山才知道干的是去年的存货,当年的干货要到夏天才能制好。 如果没有看到舌尖2“时节”的介绍,此菜名就是“笋干丝炒肉”,也就不再纠结。
辅料 辅料
油适量
盐适量
甜椒1个
榨菜适量
青蒜适量
姜适量
小葱适量
做法 雷笋炒肉丝的做法
1
首先处理干笋,干笋要泡开,然后煮软。我采用了煮汤的方式,这样即有高汤,又得到味道鲜美的笋子。 将干笋泡开,中间换几次水,清洗一下;同时将大排也泡出血水;还有一小块板鸭也泡上,板鸭的作用是让汤更加鲜;再备上一把干净无坏豆的黄豆(黄豆不要泡,煮出来才会更加香且不会太面);还有一块姜,这就是全部煮汤的材料。
雷笋炒肉丝的做法步骤1
2
将泡好的笋、骨头(从大排上取下来的)和板鸭,还有黄豆和姜全部放入高压锅内胆中,加约1200毫升的水,定制高压煮20分钟。
雷笋炒肉丝的做法步骤2
3
煮汤的同时将肉切丝,调入葱姜、盐、糖、胡椒、酱油和淀粉,抓匀,腌一会。
雷笋炒肉丝的做法步骤3
4
将煮好的笋取出切丝,同时再配些榨菜,黄椒和青蒜。注:配菜自由,这里的黄椒改成青红椒会更加好看。
雷笋炒肉丝的做法步骤4
5
锅中倒油烧热,先炒素菜,将笋、榨菜,还有黄椒炒圴变色。
雷笋炒肉丝的做法步骤5
6
当锅略感到有点干,舀入大半勺刚刚煮的骨头笋汤,翻两下,盛出备用。
雷笋炒肉丝的做法步骤6
7
锅中再倒油,温热下调好味的肉丝,滑炒变色。
雷笋炒肉丝的做法步骤7
8
然后将“6“炒好的素菜倒入锅中,翻炒圴。
雷笋炒肉丝的做法步骤8
9
最后加入青蒜叶,翻一下即可。
雷笋炒肉丝的做法步骤9
10
出锅前点一点明油,菜会更加亮些。
雷笋炒肉丝的做法步骤10

小贴士

1.干笋一定要先泡再煮,才能真正回软。我采用与骨头汤一起煮的方式,即得到了鲜美的高汤,又有被高汤调了味的笋。 2.此道菜我用了些榨菜,榨菜是咸的,放盐时要仔细。同时榨菜还可以使菜味更加鲜。 3.这是道下饭菜,多煮点米饭,否则会感到吃的不尽兴。

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