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春季秧苗青葱 秋季稻谷金黄 打出大米雪白 过上日子红火 ----摘自舌尖2“时节”中的解说词 憨厚的庄稼人将这美好的心愿赋予美食之中,用春天的韭菜加入大米磨出绿色的米浆,代表秧苗茂盛;黄色代表沉甸甸的稻谷;纯白的大米之色,代表满满的收获;最后是喜庆的红色,代表火红幸福的生活。 就这样一层层添加蒸熟,反复九次,这就是舌尖2“时节”中讲述的美食“九层皮”米糕。 瞧到这里感觉这一美食真的好简单,但做起来就不是这样了。 调色真的不容易,取的汁看上去很浓,加了粉色就变淡了。 因为想着要真正的表达自然之色:青葱、金黄、雪白、红火,又有点过于认真,因此是反反复复,手忙脚乱,最后材料用完了,也没有达到满意的结果。 再加上过于轻视美食的简单,没有认真感受庄稼人的期盼,色彩层次排序错误,更加重了色彩不分明。 不过总结出了小小经验,供大家参考。 浆不能太稠,也不能太稀,正好可以晃平。如粉是100克,需加大约100克汁水。 粉是固定的,水和汁慢慢地调和。 2.色彩汁一定要过滤。混入话有杂色,不Q,也不够细腻。 3.每一层要有一定的厚度,才能分明,白色易透,因此量要大一点。 4.冷水调浆。 5.最佳层次序是白、绿、黄、白、红、绿、黄、白、红,这样色彩上比较分明。
辅料 辅料
油适量
白砂糖4茶勺
西红柿1个
胡萝卜1根
蒲公英叶适量
做法 九层皮的做法
1
备好上色的食物,我用的是绿色的蒲公英,红色西红柿和黄色的胡萝卜,想表达春夏秋,也正是此季节自然成熟的食物。
九层皮的做法步骤1
2
首先将挖来的蒲公英彻底清洗干净,再入沸水锅中焯一开,为了焯掉苦味。
九层皮的做法步骤2
3
将焯好的蒲公英捞出,放入食品加工机中打搅,然后挤出汁,拌入50克糯米粉,成绿浆。
九层皮的做法步骤3
4
西红柿入食品加工机中打搅成泥,然后过滤出汁,拌入50克糯米粉,成红浆。
九层皮的做法步骤4
5
胡萝卜切小块加点水也倒入食品加工机中打搅,然后过滤出汁,拌入50克糯米粉,成黄浆。 注:有关胡萝卜取汁方法可参考菜谱胡萝卜汁 http://www.haodou.com/recipe/301679
九层皮的做法步骤5
6
还要调一碗白浆,用120克粉。将每一碗浆都加一小茶勺白糖,滴几滴油。
九层皮的做法步骤6
7
取一模具,垫上湿布。
九层皮的做法步骤7
8
最底层是白色,舀三分之一白浆入模具中,将浆汁晃平,上笼蒸4分钟。
九层皮的做法步骤8
9
然后是绿、黄和红,分别上笼蒸4分钟。 注:电视上是白、绿、黄、白、红、绿、黄、白、红,我的顺序错了。
九层皮的做法步骤9
10
依次再来一遍绿、黄、红,最后是白色,分别上笼蒸4分钟。 共9层,分别蒸9次。
九层皮的做法步骤10
11
蒸好的糕,凉透后揭去蒸笼布。
九层皮的做法步骤11
12
切块装盘食用。
九层皮的做法步骤12

小贴士

浆不能太稠,也不能太稀,正好可以晃平。如粉是100克,需加大约100克汁水。 粉是固定的,水和汁慢慢地调和。 2.色彩汁一定要过滤。混入话有杂色,不Q,也不够细腻。 3.每一层要有一定的厚度,才能分明,白色易透,因此量要大一点。 4.冷水调浆。 5.最佳次序是白、绿、黄、白、红、绿、黄、白、红,这样色彩上比较分明。 6.片中说的是用大米磨浆,我用的是糯米面,喜欢糯米的粘糯,全粘米或许太硬了。不过在糯米面里加点玉米淀粉会更加Q弹。 以上是做过后的体会,做时是手忙脚乱,全乱了。

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