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熏鱼是江南名菜,属于凉菜,有的地方也叫爆鱼。在宁波、上海一带是很常见的,无论是大排挡还是高档酒楼都少不了看到它。
辅料 辅料
油适量
盐适量
酱油适量
高汤适量
白砂糖适量
小茴香适量
香草叶适量
八角适量
花椒适量
鸡精适量
料酒适量
葱适量
姜适量
做法 上海本帮熏鱼的做法
1
草鱼去鳞除内脏,切成合适大小。用一点盐腌15分钟左右
上海本帮熏鱼的做法步骤1
2
家里做熏鱼没有外面那么大的锅,也没有那么大的火候,我是用不粘锅多放一点油,待油热之后,放入鱼块
上海本帮熏鱼的做法步骤2
3
鱼肉易碎,所以不宜多翻动,因为油多所以基本不用翻面,等鱼肉变成淡黄色就可以了
上海本帮熏鱼的做法步骤3
4
准备调料,用高汤(如果没有高汤可以用清水。将高汤烧开,放入糖,然后放酱油,酱油不宜太多,多了色深,加盐。由于加了糖,要不断地搅动,以防粘底,小茴香,香草叶,八角,料酒,葱姜最后撒上一点花椒,以提香味,花椒不能煮太久,时间长了会麻舌头;花椒放入调料就应关火,靠余温把香味调出来。炸好的鱼,将油沥去,再放入调好的调料里,先是会听到「啪」一声,然后是「嘶嘶」的响
上海本帮熏鱼的做法步骤4
5
鱼浸在调料里,让调料充分地渗到鱼肉里,浸的时间越长越入味,味道就越好(但不建议浸个一年半载哦,一天一夜就差不多了)
上海本帮熏鱼的做法步骤5

小贴士

在外面吃这道菜基本都是油炸的,家里制作煎一下就好了。

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