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说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。 时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。
辅料 辅料
腌骨喼汁2大勺
腌骨生抽1大勺
腌骨老抽1/2小勺
腌骨胡椒粉1/4小勺
腌骨花椒粉1/4小勺
腌骨糖1/2小勺
腌骨白兰地1大勺
焗骨喼汁2大勺
焗骨白兰地1小勺
焗骨生抽2小勺
焗骨糖1小勺
焗骨胡椒粉1/4小勺
做法 喼汁焗骨的做法
1
用一大碗,放排骨和腌制的调料,蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地,抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天,用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;
喼汁焗骨的做法步骤1
2
放入4-5成热的锅里炸;
喼汁焗骨的做法步骤2
3
炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;
喼汁焗骨的做法步骤3
4
将洋葱切成小块或丝状,备用;
喼汁焗骨的做法步骤4
5
将焗骨的调料兑成碗汁;
喼汁焗骨的做法步骤5
6
用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;
喼汁焗骨的做法步骤6
7
用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;
喼汁焗骨的做法步骤7
8
再将上面用锡纸盖密;
喼汁焗骨的做法步骤8
9
放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。
喼汁焗骨的做法步骤9

小贴士

一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。 二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。 三、调料也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。

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