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麻辣红汤火锅

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明月舞青衣
麻辣火锅发源于重庆对岸的江北。当时挑担子工人买来水牛的内脏,洗净干净后,将肝、肚切成小块,担头设有炉具,上设一只大洋铁盆,成为多格,盛载一种麻、辣、咸的卤汁,专向码头工人兜售。客人光顾时,各人认定一格,且烫且吃。民国23年重庆城内出现较具规模的麻辣饭店,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,由客人自行调制卤汁、蘸汁。
辅料
干辣椒50g
花椒25g
藤椒10g
八角20g
冰糖20g
醪糟汁15g
料酒10g
鸡粉5g
高汤1500g
菜籽油280g
熟芝麻6g
大红灯笼椒5个
麻辣红汤火锅的做法
1
准备材料,将(大葱 20克 姜蒜 各15克 五香粉 10克 自制基础锅底 100克:见另外一篇:自制基础火锅底料)放入容器里。
2
锅里放入80克的菜籽油烧至6成热,泼入葱姜蒜上。
3
干辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克。
4
冰糖 20克 醪糟汁 15克 料酒 10克 鸡粉 5克。
5
锅里再倒入剩下的200克油,放入(干辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克)。
6
小火慢慢炒至香味四溢,颜色微微焦黄,装起备用。
7
将高汤倒入锅里,大火烧开。
8
放入泼好油的葱姜蒜煮开后,开小火熬煮15分钟。
9
关火,捞起葱姜蒜、大料渣。
10
依次倒入炒好的(干辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克),继续熬煮5分钟,再倒入(冰糖 20克 醪糟汁 15克 料酒 10克 鸡粉 5克),煮5分钟。
11
撒上芝麻和大红灯笼椒即可。
12
自制火锅蘸料: 芝麻酱 2勺 豆腐乳 1勺 韭菜花 1/4勺 蚝油 1/4勺 香油 1/4勺 花椒油 1/4勺 白糖 1/4勺 花生碎 适量 葱花或者辣椒 适量。

小贴士

如果觉得做好后的锅底辣椒多,可以在上桌以后再煮个10分钟,捞干净。

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