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清汤扣三丝

清汤扣三丝

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rosejyy2000
在网上见过网友DIY和美食推荐等都时不时介绍这道菜,用料基本大同小异,不过在家庭做就不太过讲究了,也是初做,没有认真细看别人的操作过程,只是想当然,胡乱山寨山寨,买不到冬笋,用罐头笋代替,把通常用的小白菜,改成西兰花了,只是在这里买不到小白菜,没办法。此菜味道清甜自然,不浓烈,童叟皆宜,四季合时。
辅料 辅料
西兰花1大朵
盐适量
高汤1大碗
鸡蛋清2个
胡椒粉1/4小勺
做法 清汤扣三丝的做法
1
从冰箱取出高汤,倒入煲里;
清汤扣三丝的做法步骤1
2
将两只鸡蛋打开,将蛋清与蛋黄分离,只用蛋清,再顺手把蛋清捏散些,到入冷汤里,开火,再拼命顺着一个方向搅拌,此时,汤是混浊不堪的;
清汤扣三丝的做法步骤2
3
继续搅拌,等汤烧开,汤一烧开,蛋白象浮云似的一片片浮在面上,撇去蛋白,过滤汤水,这就是清汤了;
清汤扣三丝的做法步骤3
4
留下一只比较圆的,在顶上划个米字形花,其余的都切成丝;
清汤扣三丝的做法步骤4
5
将半碗清汤的一半加少许水和盐1/4小匙,把笋煨一煨让其入味,捞起滤水,留下半碗清汤备用;
清汤扣三丝的做法步骤5
6
把冬菇丝放在刚煨过笋的汤里也煨一煨,捞起,汤不要倒;
清汤扣三丝的做法步骤6
7
将火腿切成丝;
清汤扣三丝的做法步骤7
8
先把冬菇面朝碗底放好,再在周围围上三种丝;
清汤扣三丝的做法步骤8
9
剪去碗边多余长出来的丝,再把其余材料填入碗里,盖上一碟,或用薄膜封住面,隔水蒸8~10分钟;
清汤扣三丝的做法步骤9
10
用刚才煨过笋和冬菇的汤把西兰花焯至断生;
清汤扣三丝的做法步骤10
11
将蒸好的三丝倒扣在碟上;
清汤扣三丝的做法步骤11
12
在碗的周围围上西兰花;
清汤扣三丝的做法步骤12
13
用少许高汤、盐1/4小勺、玉米淀粉2小匙、胡椒粉1/4小勺,不断搅拌,将芡汁烧至起泡,这就是玻璃芡;
清汤扣三丝的做法步骤13
14
然后把碗掀起,淋入芡汁和在西兰花周围倒入没有煨过冬菇和笋的清汤(就是做完清汤后留起的那半碗),OK。
清汤扣三丝的做法步骤14

小贴士

一、下次做再把三丝切得细些,装三丝的碗再扁一次,比较不容易散; 二、如果买到新鲜的冬笋和上海小白菜,就更好了; 三、吊个清汤放少许在碟底还是必要的,一来让菜有味,二来比较好看; 四、除火腿外,其它材料就清汤煨过比较鲜甜,也能去除笋的涩味。

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