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今天不容易啊,勤快了一下。做了2次酸奶蛋糕,边做边观察,发现了一些容易被忽视的问题。 酸奶的蛋糕的做法和芝士蛋糕有点相同,都是用水浴法。但是又比芝士蛋糕做起来过程简单,仔细想来,和别的蛋糕一样的打蛋白。但是想做出口感绵软,香滑细腻、入口即化的蛋糕来,还是得好好的学习一下。 这个练习好了以后,烤出美味的芝士蛋糕来就会很容易上手了。
辅料 辅料
白砂糖40g
香草精3滴
白醋3滴
做法 酸奶蛋糕的做法
1
准备材料。(6寸) 酸奶是光明或者银桥的那种小房子酸奶,浓稠状 蛋白蛋黄分别放入2个容器里。准备好85-90度的热水,模具底铺上油纸,也可以用不沾模具。烤箱这个时候可以放入热水预热了。(蛋白糊打好也很快)
酸奶蛋糕的做法步骤1
2
蛋黄盆里加入酸奶,手动打蛋器搅拌均匀
酸奶蛋糕的做法步骤2
3
筛入低粉、玉米淀粉(如果做抹茶、巧克力味的,这个时候也筛入。相应的低粉的份量减少)
酸奶蛋糕的做法步骤3
4
顺时针或者逆时针搅拌均匀至无颗粒(这一步也很关键,一定要搅拌至无颗粒,不然和后面的蛋白混合,会有大颗粒,混合不均)
酸奶蛋糕的做法步骤4
5
蛋白盆里加入几滴白醋或者柠檬汁打至粗泡加入1/3的白糖,再打至蛋白泡细腻了加入剩下的1/2的白糖。最后打至湿性发泡(拉起打蛋器,蛋白可以拉出弯头)加入剩下的白糖
酸奶蛋糕的做法步骤5
6
继续打发,直到打到干性发泡(拉起打蛋器,蛋白拉出直立的头)继续打发到感觉打蛋器头有点动不了,蛋白越来越稠。拉起打蛋器头,蛋白头变的短又圆,纹路很明显,反扣蛋白也不会滴落。这个时候打到硬性发泡就不能再打了。再打的话,蛋白就打过了变成一团一团的棉花絮状。如果不熟练的话,多练习才能掌握
酸奶蛋糕的做法步骤6
7
取1/3的蛋白放入蛋黄糊里,上下切拌的手法拌均匀,(这一步一定要拌均匀),再取剩下的1/2的蛋白和蛋黄糊切拌。直到最后全部切拌均匀。多练习,切拌的时候快速拌匀。防止蛋白消泡
酸奶蛋糕的做法步骤7
8
倒入铺好油纸的烤盘,在桌子上面磕几下,震出大气泡
酸奶蛋糕的做法步骤8
9
放入160°预热好的烤箱(我的是长帝52L容量的烤箱,烤盘长41cm*30cn*20cm。温度准确),中层,上下火。30分钟,表面上色 (上管3分钟)
酸奶蛋糕的做法步骤9
10
水浴法(我倒入800-1000ml的85度开水,倒至烤盘2/3处)(如果烤箱太小的话,蛋糕蓬发后表面离发热管太近,会容易开裂,塌陷)
酸奶蛋糕的做法步骤10
11
烤完,先放个几分钟
酸奶蛋糕的做法步骤11
12
然后再拿出倒扣脱模
酸奶蛋糕的做法步骤12

小贴士

1、这里我犯了一个错误,我只有一个方形的8寸固底模具,我怕6寸活底模具即使包上锡纸也会进水,所以考虑来考虑去还是决定用8寸模具,这样成品就不会蓬的很高,如图片中那么高。所以建议还是选择6寸模具,而且是固底的。我第二次又做了一个抹茶味的,用的是活底的模具铺了油纸,包上锡纸,底部还是进入了水,变的湿湿的。用的8寸固底模具没有这个问题。 1、如果烤箱温度偏高,表面上色快,可以盖一层锡纸。 2、这一款蛋糕,糖份很少,没有油,所以吃了也不会怕胖哦~ 3、蛋糕开裂或者回缩塌陷,失败的原因有3(轻乳酪蛋糕基本同理): 1) 蛋白没打发或者打太过。 2)蛋白、蛋黄糊没有拌匀。 3)烘烤的温度太高。 4、蛋白和白砂糖(这个时候不可以用糖粉哦~要用白砂糖)一定要打的足够硬,才能耐受消泡作用。但是如果打的 过了,就会太轻失去黏性。难以和蛋黄糊拌匀。而且蛋糕烤的时候容易破裂。 5)蛋黄糊和蛋白一定要拌匀,并且轻磕几下,震出大气泡不然蛋糕烤好后内部有大气泡,也很容易塌陷。 6)这款蛋糕就和轻乳酪蛋糕一样像焗布丁,用低温上时间的焗,而且烤盘要装入水。 7)蛋糕糊中含有大量的蛋白泡沫,烤的时候会膨胀,如果温度过高,就会破裂,就像我第二次烤的那样,裂的很大。 8)口感是绵软的,有点粘是正常的,如果是很湿的话,要么就是活底进水了,即使包了锡纸也是挡不住进水的,要么就是没熟,判断熟没熟,一个是用手按一下表面,如果有弹性,没有浮动感,就是熟了。蛋糕模具的四周会因为蛋糕糊的熟透凝结会有一点点的脱模现象。 ------------ 第二次又做了一个抹茶味的,170度 烤了30分钟,就如图中那样裂了。

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