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回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
辅料 辅料
油适量
盐适量
大辣椒1个
胡萝卜1根
大葱适量
郫县豆瓣适量
豆豉适量
姜适量
花椒适量
大蒜适量
做法 回锅肉的做法
1
新鲜五花肉一块洗净
回锅肉的做法步骤1
2
五花肉下锅煮至七八成熟的时候捞起来。在煮五花肉的时候可以把胡萝卜一起下锅煮熟备用,但是胡萝卜煮的时间没有五花肉煮的时间长,所以要记得等胡萝卜熟了就先捞起来!
回锅肉的做法步骤2
3
大辣椒切断备用
回锅肉的做法步骤3
4
小葱切断备用
回锅肉的做法步骤4
5
胡萝卜熟了就捞起来,切片备用
回锅肉的做法步骤5
6
最后等五花肉也差不多熟了捞起来,凉一会之后切成一片一片的,不要太厚也不要太薄喔!
回锅肉的做法步骤6
7
准备好所以材料之后开始炒了,锅里少放点油,油热之后放几个干辣椒和少许花椒下锅爆香。
回锅肉的做法步骤7
8
香之后吧辣椒、花椒捞出来,留下油!
回锅肉的做法步骤8
9
爆香之后吧辣椒、花椒捞出来,留下油! 放五花肉下锅不停的翻炒,注意不要粘锅了,要把五花肉里的油炒出来!
回锅肉的做法步骤9
10
五花肉炒制稍卷,油出来了,就差不多了,不要把五花肉炒的太干,要不然就成了猪油渣了!
回锅肉的做法步骤10
11
五花肉成卷之后就放姜、大蒜翻炒几下。然后接着放郫县豆瓣酱和豆豉适量一起翻炒上色,这个时候的五花肉已经变色了,香味也出来了,好香哇!
回锅肉的做法步骤11
12
然后放胡萝卜和青椒下锅一起炒炒炒,炒至胡萝卜和青椒都入味之后放葱段翻炒均匀!
回锅肉的做法步骤12
13
最后放白糖少许,鸡粉少许,
回锅肉的做法步骤13
14
炒匀起锅,装盘,真香吖!
回锅肉的做法步骤14

小贴士

1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。 3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。 4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

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