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牛轧糖,从小到大我挚爱的零食只有它。浓浓的奶香和香脆的杏仁,抱住一盒牛轧糖,我一个人一个下午就差不多吃完一盒。作为一枚资深的吃货,对吃的要求当然不低啦,除了要美味可口之外,最重要是吃的健康。外面买的工厂流水线生产的牛轧糖往往都添加了大量的防腐剂啊和别的添加剂,卫不卫生先不讨论,国人都是眼不见为净,但是防腐剂这家伙,还是少吃为妙。 现在网络上也有各式各样的DIY牛轧糖教程,但是几乎全部都是用棉花糖加糖加奶粉再加些杏仁或者花生做的。虽然做法挺简单,可是外面棉花糖的质量难以控制,成份也是不明。用棉花糖做的牛轧糖吃起来也不太放心,而且吃多了,又觉得很甜很腻。嘻嘻~~不要担心,下面我就来教大家做一款低甜度不粘牙的牛轧糖
辅料 辅料
蛋清20g
砂糖13g
无盐牛油34g
全脂奶粉38g
熟杏仁200g
做法 传统牛轧糖的做法
1
将生的原味杏仁放入果仁专用的旋转烤笼里,依据你杏仁的大小用220度烤25~35分钟,然后保持温度,不要放凉。(一定一定要买原味的杏仁,不要买盐焗或者其他口味的。如果你买来的杏仁已经熟了,就烤10分钟左右就够了)
传统牛轧糖的做法步骤1
2
把主材料里面的东西混合,煮至128度~132度 (夏天熬糖的温度要比冬天高2~4度)
传统牛轧糖的做法步骤2
3
蛋白加入13g砂糖打发,直至停机慢慢提起打蛋头,蛋白像这样子,尖尖的,微微向下弯就可以
传统牛轧糖的做法步骤3
4
要这样的湿性打发
传统牛轧糖的做法步骤4
5
天气比较热的,一定要熬到132度
传统牛轧糖的做法步骤5
6
把主材料的慢慢冲入打发的蛋白中,快速搅拌均匀
传统牛轧糖的做法步骤6
7
然后加入奶粉
传统牛轧糖的做法步骤7
8
再加入无盐牛油
传统牛轧糖的做法步骤8
9
将糖浆倒在不粘布上反复压折
传统牛轧糖的做法步骤9
10
翻覆压折几次
传统牛轧糖的做法步骤10
11
再转到平盘里压平,晾凉后切成小块,然后包上糯米纸防粘,,如果手头上有糖果纸,也可以在外面再包一层糖果纸。(压折的次数越多,牛轧糖的口感越好,只有我一个人又做又照相,压折的过程就没有拍了。糯米纸可包可不包,看各人喜好)
传统牛轧糖的做法步骤11

小贴士

Sharon 小tips: 1、要降低牛軋糖的甜度,不是靠減少糖的分量就可以的,盲目減少糖量會影響凝固效果,減低甜度而是利用一些甜度比砂糖要低的糖來替代部份砂糖的量。海藻糖的甜度只有普通蔗糖的50%,而且用海藻糖沒有味道,不會影響成品的味道,所以這樣的牛軋糖吃起來就沒那麼甜。大家在購買海藻糖的時候要注意在一些信譽好的店買,儘量買日本進口的質量會好些。這個配方裏,海藻糖和砂糖的比例大約為1:1,甜度比起單純用砂糖的要低很多,吃起來沒那麼膩。如果實在買不到海藻糖,就全用砂糖也可以,只是會甜一些。 2、關於水麥芽,我用的是韓國進口的玉米糖漿,可以用葡萄糖漿代替,若這兩樣都買不到,可以用傳統的黃色的麥芽糖代替,只是成品顏色會偏黃。 3、如果實在買不到原味杏仁,可以用原味花生代替。但千萬不要買鹽焗的或者五香味的,用這樣的杏仁做出來的牛軋糖味道會怪怪的。 4、熬糖的時候,溫度一定要熬到位。夏天的時候,熬糖溫度要比冬天要高,這樣子才不會那麼容易融化。只有熬糖熬到位,做出來的牛軋糖才不會粘牙。 5、切糖和包裝的步驟,夏天最好還是在空調房內進行。現在室溫都在34度以上,糖會很軟很粘手,不好操作。 6、關於牛油,有些地方叫奶油或者黃油,總之就認著它的英文Butter來買就沒錯了。牛油一定要買動物性的,不要買植物性的人造牛油,建議還是用總統牌這類奶香味濃一些的黃油。 7、關於不粘布,最好還是用玻璃纖維的不粘油布,我用的是三能的。或者用玻璃纖維硅膠墊也不錯,反正這款硅膠墊用處多,做馬卡龍也是必備的。 8、關於保存的問題,因為沒有放防腐劑越快吃完越好,不過因為是高糖類食品,可以放30天左右。夏天最好密封放在冰箱里,一定要密封好,防止牛軋糖吸了冰箱的氣味。冬天的話,密封避光放在室內乾爽處就可以了。

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