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转化糖浆是制作广式月饼必不可少的重要程序,它的成功与否,直接决定月饼的好坏。那么,何谓转化糖浆呢?所谓转化糖浆,是指在糖与水混合熬煮时加入一定量的酸性物质(比如配方中的柠檬汁),破坏糖浆冷却后析出的结晶,使之变为不易结晶的单糖,所谓的转化,就是指这一过程。转化糖浆很重要,月饼能不能很好的回油、回软,就靠它了。
辅料 辅料
水250ml
柠檬汁50ml
做法 转化糖浆的做法
1
准备好主要原料。
转化糖浆的做法步骤1
2
不锈钢盆置于火上,倒入水。
转化糖浆的做法步骤2
3
将绵白糖放入,并用木铲搅拌均匀,小火加热。
转化糖浆的做法步骤3
4
等汤水煮开后倒入柠檬汁。全程一直用小火。
转化糖浆的做法步骤4
5
熬40分钟左右,看到汤水变稠且呈琥珀色时离火。等糖浆冷却后,找一个密封罐或者是带盖瓶子,把糖浆装起来,放置1天以后使用。
转化糖浆的做法步骤5

小贴士

1、做转化糖浆,只在绵白糖倒入水中时搅拌均匀,之后全程加热就不再搅拌了。 2、煮的时候可能有一部分糖水粘在了容器内壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在内壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将壁内上的糖洗刷到锅里去。 3、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,表示水分挥发过多,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可。

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