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正宗麻婆豆腐

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紫豌豆
麻婆豆腐是经典的四川名菜,在四川的时候常吃到这道菜,现在因为小家伙不吃辣椒,所以也好久不吃了,最近连做两次,宪国连称好吃,问我那个汁咋做的,以后做面条的时候这样做也好吃啊。小家伙也因为这道菜能吃一点点辣椒了。
辅料
油适量
盐适量
豆瓣酱两勺
蒜苗适量
姜适量
蒜适量
白糖适量
酱油适量
料酒适量
鸡精适量
花椒粉适量
正宗麻婆豆腐的做法
1
豆腐一块,最好是选南豆腐,比较嫩滑,北豆腐也是可以的。
2
猪肉末,这个最好是牛肉,猪肉也行。
3
豆瓣酱,最好是郫县豆瓣酱。
4
姜、蒜切末,这个不能拍,拍成泥了,蒜里的水分没有了,少了些味道,蒜苗切末备用。
5
水淀粉提前备好,不要太稠,也不要太稀。
6
花椒面,用花椒慢慢地焙香,然后打磨而成。
7
部分调料图。
8
豆腐切成小块。
9
坐锅烧水,加少许盐在水里
10
冷水把豆腐放锅里焯去豆腥味,这样还可以让豆腐吃起来更加软滑。
11
焯好后捞出备用。如果有条件,捞出后泡在温水里,这样等会儿下锅的时候不沾连,更好
12
起锅烧油,这个油可以稍多一些。
13
下肉末煸炒,这个肉末可以煸炒到酥,那样吃起来更香。
14
肉末煸好之后,把肉末移到锅边,加入姜、蒜末炝香,一定要炝出香味来,那样做出来才好吃。
15
炝香调料后和肉末炒匀。
16
加入豆瓣酱炒香。
17
加入酱油和料酒炒匀。
18
加入一小碗高汤,没有高汤,清水即可。
19
锅开后下入豆腐。
20
不要用铲子刃,可以用铲子背或是轻轻地晃动锅,轻轻地推动拌匀,加入食盐。
21
加入鸡精。
22
加入白糖,晃动锅,使其拌匀。
23
现在开始勾芡,勾茨分三次,因为豆腐本身有水分,勾一次茨,让豆腐吐一些水分出来,这样更好吃,这是第一次,把水淀粉拌匀用勺子慢慢地淋入锅里。
24
晃动锅,使其均匀地上芡。
25
然后第二次勾芡,连着三次勾芡,直到豆腐和汤汁都上芡就行了。
26
晃动均匀,即可出锅啦。
27
麻婆豆腐,麻在哪呢,麻婆豆腐起锅要洒花椒面的呢。
28
洒上花椒面,再洒点青蒜末,就成功啦。

小贴士

豆腐在盐水里焯去豆腥味,还可以使豆腐吃起来更加软嫩,而且不易碎。

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