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老北京炸酱面

老北京炸酱面

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青蛙小姐
身为北京人,这老北京炸酱面对我来说可是一点儿也不陌生!打小就吃它,无冬历夏经常吃,因为方便省事:面放在锅里一煮,中间点两次水;酱熬到刚刚好,加入菜码一块儿吃,主食、肉、菜都有了,营养均衡全面! 以前给青蛙先生做过两次,不过为了图方便,不怎么放菜码,今天来个正统的老北京炸酱面吃着:菜码尽量选齐,因为这老北京人吃炸酱面,吃的就是菜码,菜码我配了5种外加一碗酱(一般大概是加上酱8个小碟子)!另外这酱也是重点,肥瘦肉的比例要掌握好,酱也是有讲究的,选六必居的酱最好,但身在法国,没法购买到六必居的干黄酱,老妈给从国内买的是老才臣的,将就一下吧(其实尝了尝,味道还是不错的,酱香味也挺足)! 俺做的这个虽然谈不上多正宗,但是从小就耳濡目染,又经过老娘的言传身教,做得应该说还是不错的,虽然比不上那些个祖传的,可每家跟每家的做法也是不大一样的。俺做的这个是只用干黄酱和甜面酱的做法,没有神马番茄酱之类的“新鲜”玩意儿。 现在吃炸酱面的馆子也越来越多,但是老北京的炸酱面还是在老北京人家里吃是最地道的!
辅料 辅料
油适量
葱5g
姜5g
干黄酱200g
甜面酱100g
水400g
黄豆适量
蚕豆适量
黄瓜1根
豆芽80g
白菜4片
水萝卜1个
蒜瓣适量
做法 老北京炸酱面的做法
1
等量的葱姜切碎备用(蒜剥皮做菜码用,但俺家情况特殊俺没弄)。
老北京炸酱面的做法步骤1
2
白菜洗净切丝备用,黄瓜切丝装盘,水萝卜去皮切丝装盘。
老北京炸酱面的做法步骤2
3
干黄酱和甜面酱以2:1的比例准备好。
老北京炸酱面的做法步骤3
4
肥肉和瘦肉分开剁碎(国内条件比这里方便些,这里除非要到专门卖肉的师傅那里才能有专门绞肉的,否则超市里要么是只卖五花肉片的,要么就是绞好的肉但是被混合了)。
老北京炸酱面的做法步骤4
5
做一锅水,水开后将青豆(没买到蚕豆,所以用青豆代替)放入水中汆熟装盘备用。
老北京炸酱面的做法步骤5
6
捞出青豆,将黄豆放入,煮熟去皮装盘备用。
老北京炸酱面的做法步骤6
7
捞出黄豆,放入豆芽汆熟装盘备用。
老北京炸酱面的做法步骤7
8
捞出豆芽,放入白菜丝汆熟装盘备用。
老北京炸酱面的做法步骤8
9
锅中热油,放入葱姜碎爆香后,放入肥肉碎翻炒至出油。
老北京炸酱面的做法步骤9
10
再放入瘦肉碎一起翻炒。
老北京炸酱面的做法步骤10
11
之后先将干黄酱放入翻炒均匀。
老北京炸酱面的做法步骤11
12
再加入甜面酱一起翻炒。
老北京炸酱面的做法步骤12
13
加400g水大火烧开后转成小火继续熬。
老北京炸酱面的做法步骤13
14
熬制过程中要不断搅动翻炒,以免扒锅。
老北京炸酱面的做法步骤14
15
将锅中的水分熬干,酱呈粘稠状、不断冒着小泡、酱能挂在炒勺上的程度即可。
老北京炸酱面的做法步骤15
16
酱汁熬好后即可取出装盘。
老北京炸酱面的做法步骤16
17
另起一锅,锅中做水,烧开后下入面条,开锅分别点两次水煮熟。煮熟后可直接吃(锅挑面),也可过水后上桌(过水面),浇上酱汁,配上菜码即可。
老北京炸酱面的做法步骤17

小贴士

1. 酱不怕熬多了,熬多没吃完的酱可放在冰箱中储存,吃的时候取出即可。可搭配黄瓜等蔬菜食用,也可大葱蘸酱卷饼(山东煎饼卷大葱式)食用。 2. 葱、姜最好等量。 3. 肉末不用放太多,依据个人口味添加即可。 4. 酱的比例为2:1,放太多甜面酱糇得慌,干黄酱是咸的,因此不用另放盐。 5. 不建议加酱油,因为将本身已经有咸度了。也不用为了挂色加酱油之类的,我这个就是没放酱油的,一样颜色很深,个人感觉只要酱的比例掌握好即可,老娘做的时候也从不放酱油,每次熬出来的酱都是深褐色的。 6. 一定要放水熬制,熬酱熬酱,重点就在“熬”上,吃的就是熬出来的酱,而且熬酱的时候要注意碾成小火,不宜大火熬制。 7. 菜码里面还可以放蒜,其实夏天多吃蒜杀菌,对健康有益,但由于俺家情况比较特殊,所以俺就没准备蒜。

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