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三鲜烧卖

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蝶儿之家
三鲜烧卖——如花般的美食。 烧麦又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头、捎卖,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。据说烧麦起源于明末清初的归化城(今呼和浩特回民区和玉泉区)的茶馆,初名撮子包,因为觉得不雅,又因其边与将熟的麦穗相似,遂改名为“烧麦”。到清代通过晋商传到京津等地。 傅崇矩《成都通览•成都之食品类及菜谱》中开列各样烧麦:大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成,中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。
辅料
酱油2茶匙
盐3/2茶匙
料酒1茶匙
白砂糖2茶匙
味精1/2茶匙
香葱10g
姜3g
胡萝卜60g
胡椒粉1/4茶匙
香油1茶匙
干淀粉适量
凉水100g
开水100g
香菇50g
竹笋50g
三鲜烧卖的做法
1
糯米用清水浸泡4小时以上,放入蒸锅蒸熟。
2
把猪肉肥瘦分开切粒,竹笋和香菇也切粒,香葱切粒,生姜切末。
3
起油锅,放入肥肉粒炒至肥肉吐油。
4
再放入瘦肉粒炒至变色。
5
放入1/2的香葱粒和姜末炒香后,再放入香菇、竹笋粒,加1/2茶匙盐、胡椒粉、酱油、料酒和少许水翻炒3分钟。
6
把蒸好的糯米饭和炒好的肉丁放在一起,加剩余的盐、白砂糖、味精、香油拌匀成烧卖馅。
7
20g胡萝卜切末,其余的切片。
8
面粉放入盆中,先加入开水拌匀,晾至不烫手时分次放入凉水拌匀后揉搓成均匀的面团,加盖饧15分钟,饧好的面团搓成条,分割成剂子。
9
把剂子按扁,用棍形擀面杖先把剂子擀成饺子皮。
10
4-5张饺子叠放在一起,每层之间撒入足量的干淀粉,用枣核形擀面杖把饺子皮的边缘擀成荷叶形,每张烧麦皮抖掉表面的干淀粉。
11
取一张烧麦皮放在手心,中间用馅挑放入适量的馅料,把烧麦皮向上收腰,留一点点口,呈烧卖生坯。
12
用胡萝卜片垫底,把烧卖放入小蒸笼中,表面再点缀适量胡萝卜末,放入已经烧开的蒸锅大火蒸4分钟,烧卖表面撒入香葱末再蒸2分钟即可。

小贴士

1、蒸制糯米饭时,中间要喷撒3次水,这样糯米饭才软糯。 2、烧卖面团采用半烫面,既有烫面的柔韧又有死面的筋力,这样擀出的烧麦皮才不容易破。 3、包制烧卖时收口处用手用力捏一下成石榴形,生坯形状才好。 4、胡萝卜垫在烧面下面,既美观防粘。 5、香葱最后2分钟再放,色彩碧绿不黄。

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