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蚂蚁上树

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布鲁比
蚂蚁上树,是道经典川味家常菜。因肉末粘附在粉丝上,形似蚂蚁爬在树上而得名。也有说法与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。 正宗的蚂蚁上树,材料和过程并不繁复。干粉丝在锅油炸起泡后再焖煮。但此菜谱考虑到家庭制作的方便性与热量的高低,做法略有改动,原本油炸粉丝改为用水浸泡粉丝至软。本菜制作要求:肉末酥香,粉丝柔软入味。(此菜谱参考《川菜烹饪事典》,重庆出版社,1985年12月第一版) 成品特色:色泽红亮,香酥柔软,鲜美微辣。
辅料
油适量
盐适量
细香葱10g
高汤1000ml
蚂蚁上树的做法
1
主要原料
2
粉丝用清水浸泡30~40分钟至软
3
瘦肉去除筋膜
4
肉用刀剁成碎末,尽量剁细碎,加入少许盐剁匀
5
细葱切成末,葱花和葱白分开
6
把豆瓣酱剁细碎,尽量成泥
7
粉丝浸泡软后冲洗一遍,沥干水份
8
锅内加油
9
倒入肉末
10
翻炒肉末并用锅铲铲成细碎的小块,不断煸炒
11
煸炒至金黄酥脆时,可盛起
12
锅内留底油,倒入葱白末和豆瓣酱泥,爆香
13
倒入高汤
14
加粉丝
15
加炸好的肉末
16
开大火煮沸
17
再关锅盖,小火焖煮
18
待汤汁收干,粉丝变软,体积变大,可关火,撒上葱花拌匀即可。

小贴士

1,猪肉可换成牛肉,不管哪种肉,其实肥瘦相间的花肉做原料最美味; 2,粉丝一般选用绿豆粉丝,也可换成其他种类的粉丝或粉条,如红薯粉丝; 3,豆瓣酱选用郫县豆瓣,当然家庭自制的会更好; 4,可根据喜好添加:姜末、蒜叶、鲜(或干)红辣椒等香辛调味品。

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