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桃酥

桃酥

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河南军嫂
小时候,因为在上世纪七、八十年代,物质相对匮乏,印象中走亲访友,拎的最多、最常见的就是桃酥之类的点心了,那时候家家户户都不怎么富裕,所以幼时的我,吃的最多并觊觎最多、心中常惦念的就是桃酥了。时隔多年,当自己亲自下厨制作这款记忆中的味道时,百感交集。 谈起桃酥,不得不说说其前身后世。相传明嘉靖年间,江西出了两位首辅:夏言和严嵩。两人一忠一奸。忠臣夏言被严嵩陷害致身首异地,夏言的后裔不得不逃离住所。一分部来到了夏言故里——今江西上清挂洲村,另一部分则在今龙头山下定居,他们把从宫廷带来的做桃酥的技术传了下来,至清乾隆年间成为贡品。三百年来,通过糕点师傅的发扬光大,桃酥得以在民间流传开来,久盛不衰。 桃酥严格意义来讲,选料是很讲究的,糖要用专门炒制过的翻砂糖,有起酥的作用,面和油的质量保证上乘且有严格的比例要求,油选用的是素油,以满足不同人群,重量限制在40克左右等等。所以看似简单的桃酥,里面大有文章。对于家庭制作而言,桃酥的选料和制作就没有那么严苛了,但口感绝不输与市售的桃酥,吃起来一样的香甜可口、酥脆化渣。
辅料 辅料
泡打粉半勺
小苏打1/4勺
熟黑芝麻适量
做法 桃酥的做法
1
准备好所有原料。
桃酥的做法步骤1
2
将生核桃碎放置在铺了油纸的烤盘上。
桃酥的做法步骤2
3
放入预热180度的烤箱中层,烤制8-10分钟。
桃酥的做法步骤3
4
与此同时,将橄榄油、25g蛋液、白糖混合,用手打搅拌均匀。
桃酥的做法步骤4
5
将低粉、泡打粉、小苏打混合均匀,过筛至4中。
桃酥的做法步骤5
6
用橡皮刮刀翻拌均匀。
桃酥的做法步骤6
7
将烤过的核桃碎倒入面团中,翻拌均匀。
桃酥的做法步骤7
8
取一小块面团(每个重35克),揉成球,按扁,放入烤盘。依次做好所有的桃酥。
桃酥的做法步骤8
9
刷上蛋液。
桃酥的做法步骤9
10
每个桃酥上粘少许熟黑芝麻。
桃酥的做法步骤10
11
送入预热180度的烤箱中层,烤20分钟左右至表面金黄即可。
桃酥的做法步骤11

小贴士

1、揉好的面团不能太干,必须是比较湿润的感觉,烤出来的桃酥才会够酥。如果揉好的面团较干,需要适量添加些植物油。 2、如果是生的核桃,需要事先用烤箱180度烤8——10分钟。 3、传统的桃酥需要使用臭粉,它作为膨松剂可以在短时间内释放大量气体,使桃酥的表面有错综复杂的标志性裂纹。因属于化学制剂,且加热时产生氨气,高温下极易挥发,所以我个人不推荐使用。况且不用臭粉也同样能做出有裂纹的桃酥来。 4、烤焙的时间和温度需要根据烤箱的实际情况酌情调整,另外,如果你做的桃酥个头比较大,也需要多烤一会儿。

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