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烫面戚风蛋糕与普通戚风的配方相比减少了面粉量,增加了奶和油的量。 由于液体份量的增加,与普通的相比口感上就变得更加柔软、细腻和滋润。 此方来源于君子,他的配方如下: 【超软烫面戚风】(参考分量:8寸蛋糕圆模一个) 配料:鸡蛋5个,低筋面粉60克,牛奶55克,玉米油50克,细砂糖60克(加入蛋白),细砂糖20克(加入蛋黄) 由于我的模底盘是8寸的,但是高度只有6厘米,因此我用了4个鸡蛋,其它配料全部乘以0.8计算(不过牛奶的量没有减少,因为我用的面粉较干)。
辅料 辅料
油40g
做法 超软烫面戚风蛋糕的做法
1
牛奶和油倒入小锅里;用小火加热并不断搅拌,当锅里的液体沸腾时,立即关火。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤1
2
稍微冷却一下,你可以摇晃液体1分钟左右,就是不要太烫。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤2
3
将已过筛的面粉倒入小锅里。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤3
4
用刮刀搅拌均匀,变成烫面团。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤4
5
将蛋黄小心的从蛋白中分出。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤5
6
将烫面团冷却到不烫手的温度后,倒入打散的蛋黄里。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤6
7
用刮刀翻拌均匀,拌好的蛋黄糊蒙上保鲜膜,放入冰箱冷藏室冷却待用。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤7
8
这是刚才分出的蛋白,一定要做到没有蛋黄。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤8
9
用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤9
10
继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤10
11
再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤11
12
转中速继续搅打。当蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤12
13
接着还要继续,这里要用低速打,直到可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤13
14
舀1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。注:用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊,直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤14
15
翻拌均匀好的面糊全部倒入剩余的蛋白糊里。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤15
16
还是从下往上翻拌至均匀。注:一定要保证拌好的戚风面糊具有一定的稠度,才能在烤的时候戚风膨胀,烤好不回缩。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤16
17
把拌好的蛋糕糊倒入戚风蛋糕模里。用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤17
18
把蛋糕模放入烤箱中下层,上下火160度,烤45分钟左右。出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上,冷却后脱模。注:我烤的上面上色较深,有人说表面上色后加盖锡纸,但我是新手,胆小不敢打开烤箱,下次试试。
超软烫面戚风蛋糕的做法步骤18

小贴士

1.不能用防粘的模具,也不能抹油。因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高。 2.据说制作戚风不能使用黄油,只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。 3.空心烤模对初学者来说效果较好,烤后较不易塌陷。 4.戚风对烤箱的温度要求较高,最好有个温度计掌控。 5.蛋白蛋黄要分的清清白白。 6.蛋白盆里不能有水和油,烫面戚风蛋糕蛋白要打到干性发泡。

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