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在山东,尤其是齐鲁地区,年菜里面有一道是深受大家欢迎的。那就是酥锅。一锅子菜,有海带,白菜,豆腐,莲藕,肉,鱼,还有其他各式各样的材料,成品具备了鲜、香、酥、嫩的特点,口味独特,老少皆宜。 以前,爸爸总是在年廿七就开始泡制海带,廿八开始刷洗海带,准备材料,晚上就开始煮酥锅了。一般要把炉火压的将灭未灭,小火炖一宿,时间早的话爸爸会拿一把汤勺,把煮出的汤水舀起来再慢慢沿着白菜浇在白菜上,如此反复,第二天早上满屋子酱香飘起来的时候,香酥味美的酥锅就做好了。 传统的酥锅,一定要用黑色粗砂的砂锅,在烧煤炭的炉子上小火慢慢煮12个小时以上才正宗,但是现在随着天然气和煤气罐的是使用,已经很少有人有用条件用烧煤炭的炉子小火慢慢做砂锅了。今天就做了传统砂锅的速成版。 说它传统,是应为使用了最传统的卷制和最传统简单的作料。说它速成,是因为使用了高压锅在短时间内快速制作好。 虽然
辅料 辅料
葱适量
姜适量
蒜适量
花椒适量
八角2个
香叶适量
黄豆酱油300ML
陈醋450ML
红糖一汤匙
盐一汤匙
料酒2汤匙
大白菜叶子10片左右
做法 山东酥锅的做法
1
干海带,选叶面宽大的
山东酥锅的做法步骤1
2
高压锅里放少许水,放蒸屉。海带去掉捆绑的绳子,直接放在蒸屉上。盖上高压锅盖,大火烧开,当高压阀有响声的时候,调成中火,高压煮10分钟
山东酥锅的做法步骤2
3
压好的海带,放在大盆里,放充足的水浸泡半天,用刷子刷洗干净上边的泥沙和粘液,用清水淘洗干净,继续用清水浸泡12小时。(最好中午高压蒸,泡到晚上,就可以刷洗,然后泡到次日午饭后就可以用了,这样比较省时间。)
山东酥锅的做法步骤3
4
豆腐切成长方条,最好粗一点
山东酥锅的做法步骤4
5
莲藕,竖着切长块。颈背肉切成跟豆腐大小一般的长条(藕跟肉一定要切的粗一点,成品才馅料丰满)
山东酥锅的做法步骤5
6
淘洗干净的海带切成15厘米左右宽,20厘米长的大块,把肉卷在海带里,卷好的海带用棉线捆紧
山东酥锅的做法步骤6
7
依次把莲藕卷进海带里
山东酥锅的做法步骤7
8
把豆腐卷紧海带里
山东酥锅的做法步骤8
9
把带鱼卷进还海带里(其他自己喜欢的山药,五花肉等等食材都行)
山东酥锅的做法步骤9
10
依次把所有的食材都用海带卷紧,为了好区分,最好在海带外用不同颜色的棉绳做好记号
山东酥锅的做法步骤10
11
取一个大一点的容器,加入红糖一汤匙
山东酥锅的做法步骤11
12
盐一汤匙(途中我加了半汤匙,后来尝了下味道又加了半汤匙)
山东酥锅的做法步骤12
13
料酒2汤匙
山东酥锅的做法步骤13
14
黄豆酱油300ML,陈醋450ML
山东酥锅的做法步骤14
15
把酱油,陈醋,红糖,料酒,盐,搅拌均匀
山东酥锅的做法步骤15
16
葱切大片,姜切薄片,蒜薄皮洗净,八角掰碎花椒是适量,香叶适量
山东酥锅的做法步骤16
17
高压锅里垫猪骨头,(如果没有猪骨头,可以用陶瓷汤匙代替。为了这几块猪骨头我还特意买了很瘦的猪肋排,就这么三根花了我25个大钱,煮完剔骨,肉被我凉拌白菜心吃了,撒了很多辣椒油粉,真好吃!!)
山东酥锅的做法步骤17
18
把白菜铺在锅底的猪骨上,然后把白菜竖着,菜帮朝下,叶子朝上,贴在高压锅的边沿
山东酥锅的做法步骤18
19
把卷好的海带平铺在铺了白菜的锅底,要排紧,压实
山东酥锅的做法步骤19
20
撒上葱姜蒜,八角花椒香叶,八角碎和花椒每层各放四五个就行(是掰碎的八角四五个,不是整个的!!!)
山东酥锅的做法步骤20
21
再铺上一层海带卷,用手压实。(漏了张照片,在这一层下边,我放了几块带皮的五花肉,一节对半切的莲藕,几大块豆腐,都是直接放进去的,没包海带)
山东酥锅的做法步骤21
22
继续撒上各种葱姜蒜八角花椒香叶
山东酥锅的做法步骤22
23
全部的海带都铺在锅里后,把白菜叶,依次整齐的盖在海带上。用手压实,
山东酥锅的做法步骤23
24
把调好的那一盆酱油陈醋红糖盐料酒均匀的葱白菜上淋下去,盖上高压锅,不要盖高压阀
山东酥锅的做法步骤24
25
把高压锅做到炉子上,中火烧开,大约需要20分钟左右,等有大量的热气喷出的时候,盖上高压阀,煮5分钟,然后调成最小的火,(一定是最小的火!我家的火一调成最小火就会灭掉,且自动报警,我不停的往厨房跑,恼的不行~~~~~)
山东酥锅的做法步骤25
26
最小火煮1个小时,关火即可!等高压锅自己动泄气后,开盖。用筷子拣出海带卷,切片装盘就可以开动了~~~
山东酥锅的做法步骤26

小贴士

海带要彻底洗净,否则会牙碜。 海带要卷紧,里面的馅料要多放一些,煮好后会紧缩。 酥锅,冷热食用都可以。如果不习惯吃凉的,可以每次吃之前蒸一下,然后切片。 如果家里有人不喜欢吃海带,可以在锅子的中间部分放一些莲藕,豆腐,花生,瘦肉,黑木耳之类。味道也很好。

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