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开水白菜是四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。 千万别以为“开水”就是“白开水”, 开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。 因为汤清澈见底,视之如开水,故名之“开水白菜”。
辅料 辅料
盐适量
鸡精适量
料酒适量
胡椒粉适量
淀粉适量
做法 开水白菜的做法
1
娃娃菜
开水白菜的做法步骤1
2
高汤
开水白菜的做法步骤2
3
娃娃菜去老叶,洗净,切开
开水白菜的做法步骤3
4
放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中过凉
开水白菜的做法步骤4
5
炒锅置旺火上,放入清汤
开水白菜的做法步骤5
6
加绍酒、味精
开水白菜的做法步骤6
7
胡椒粉、盐烧沸后,
开水白菜的做法步骤7
8
撇去浮沫,勾芡
开水白菜的做法步骤8
9
轻轻倒入盛菜心的碗内即成
开水白菜的做法步骤9

小贴士

厨房小语:1、高汤可用鸡架、猪骨来熬制 2、娃娃菜焯水时间不宜过长,要保留白菜的清香味道

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