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酸菜鱼

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酸菜鱼属四川菜系,以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。 此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜 鱼片鲜嫩爽滑,汤 酸香鲜美,微辣不腻;。 酸菜鱼流行于90年代初,经久不衰,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。 酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。 酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。
辅料
葱段适量
姜片适量
大蒜适量
干红辣椒适量
花椒适量
野山椒适量
红泡椒适量
香菜适量
料酒适量
胡椒粉适量
水淀粉适量
蛋清适量
盐适量
糖适量
鸡精适量
香葱适量
麻椒适量
酸菜鱼的做法
1
新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净; 四川酸菜冲洗一下切成小段
2
如图:将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉;鱼头从中间片开
3
将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
4
将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味
5
锅烧热,加油,如花椒,干红辣椒 ,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味
6
下入四川酸菜煸炒,加入少许料酒,糖,添加足量的水
7
将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精。
8
调成微火后将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段
9
炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒,炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
10
油的多少自己调节

小贴士

1.草鱼一定要新鲜,才能保证口感 2.片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀 片,否则会非常容易碎掉 3.鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多,否则会使汤汁变浑沌 4.下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中,只留汤汁在锅中,这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中,鱼片不易碎,成菜也更美观。

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