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陕西肉夹馍——在家炮制

陕西肉夹馍——在家炮制

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陈静波
肉夹馍中的白吉馍可以说是陕西地区比较普通的一种主食面饼,但是普通也不代表简单,据陕西的烙馍老师傅介绍好的白吉馍讲究的是烙好后一面儿铁圈儿虎背另一面儿菊花心(也有说是三圈一星儿的),口感上外酥里软,和腊汁肉夹制食用堪称绝配。这次的配方是采用了鲍鱼老师的方子,实验后虽不象度娘所写有铁圈虎背面,但也算是外脆里嫩的典范,我家的钱宝都吃了的筯筯有味的。当家的奶奶也吃了三个那么多,味道很不错的。
辅料 辅料
水适量
盐3g
酱油30g
冰糖10g
老抽15g
姜3片
蒜适量
八角2颗
葱3段
做法 陕西肉夹馍——在家炮制的做法
1
三层肉一块备用;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤1
2
肉用清水浸泡1小时以泡出多余血水,中途要换水;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤2
3
三层肉热水下锅;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤3
4
撇净少量浮沫;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤4
5
将辅料中调料放入锅内;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤5
6
再放入姜片和葱段;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤6
7
转小火炖煮至水再次开锅;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤7
8
把肉及水放入高压锅内,压制20分钟后,开盖再煮约20分钟;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤8
9
炖煮软烂入味精制作完成
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤9
10
面粉中材料混合均匀后,揉成光滑的面团,送至温暖处发酵至二倍大小;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤10
11
分割成大小均匀的面剂子;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤11
12
表面刷少许油
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤12
13
松驰15分钟;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤13
14
将松弛好的面团搓成长条, 用擀面杖擀开
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤14
15
将面片对折
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤15
16
从一侧卷起
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤16
17
将收尾压在下面制成饼坯
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤17
18
将做好的饼坯松弛10分钟
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤18
19
将饼坯擀成圆形薄片
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤19
20
电饼铛预热后,干锅下入饼坯,盖上盖子,烙2分钟左右
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤20
21
一面金黄时,翻面再烙2分钟;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤21
22
直至表面如图金黄色取出;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤22
23
将烙好的饼坯放在烤网内,烤箱200度,中层10分钟后取出
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤23
24
这是烤好的饼坯;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤24
25
用刀将饼坯切开,底部沾连不切断;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤25
26
将卤好的肉铰碎;
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤26
27
夹入做好的馍中制作完成
陕西肉夹馍——在家炮制的做法步骤27

小贴士

1、腊汁肉用高压锅压制20分钟,然后开盖小火炖煮30分钟完成,不嫌麻烦的同志可用中火炖20分钟后再转小火炖煮2小时以上; 2、腊汁肉的汤汁可以留作以后反复炖煮,就形成了老汤,风味更佳(老汤短时间冷藏保存,长时间冷冻保存); 3、白吉馍烙好后入烤箱烘烤,模仿了饼炉的内膛烘烤功能,可以使白吉馍做好后外酥里软; 4、吃不完的白吉馍下次食用前勿需再烤,否则干硬,难以咬动,只需加热腊汁肉夹在馍内即可。 5、没有铰肉机的朋友直接将肉剁碎即可

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