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以前去韶关吃过一道茄子,叫南亩擂茄子,别看材料和做法简单,味道却相当诱人。经过走油后的茄子熟软,茄子颜色也保留得较好。南亩是南雄的一个镇,擂茄子便是当地的特色菜肴。茄子走油后加入酱油、芝麻以及油炸后的蒜米和蒜油、葱花、放在石臼里,用石杵反复地舂压,故名为“擂”。在炎热的夏季,胃口不佳,用它来拌饭,十分合适。   南亩擂茄子好吃,贵在将大蒜炸香,和油一同作为调料,浸进茄子肉里,有独特的香味。茄子好油,炒茄子时,如果油太少,吃起来就会少几分柔情。除了过油,将茄子蒸熟也是调解口感的一种方式,也更为健康一些。但蒸熟后用作擂,也有缺陷,就是水分太多,擂的时候茄子会汤汤水水,影响口感。所以蒸的时候,放在盘子里,再裹上耐热保鲜膜,用牙签戳几个洞再蒸,可以避免水份大量进入。当然,用微波炉更为方便。   用蒸熟的茄子擂,算是改良版南亩擂茄子,至于改得良不良,得看个人的口味。我个人感觉,除了在色泽上面差一些之外,味道不会差得太远,更添了一种清爽的风味。而其好吃的程度,在于您擂的效果,擂得越烂料汁越能渗透到茄肉,这道菜也就越美味。如果茄子较老,去皮为宜,喜欢正宗一些的擂茄子,就请将茄子过油至熟吧。
辅料 辅料
大蒜2粒
白芝麻1汤匙
酱油2汤匙
盐适量
花生油4汤匙
香葱1根
做法 擂茄子的做法
1
将嫩茄子洗净,切粗条。
擂茄子的做法步骤1
2
把茄子放入盘内,铺上一层保鲜膜,用牙签戳几个洞后,放入蒸锅蒸熟。
擂茄子的做法步骤2
3
把大蒜切成蒜米,香葱切成葱花。
擂茄子的做法步骤3
4
起净锅,将白芝麻入锅内炒熟。
擂茄子的做法步骤4
5
净锅放油,油热后将蒜米炸至金黄后盛出。
擂茄子的做法步骤5
6
取炸过后的蒜米和部分蒜油,加入酱油、白芝麻、适量盐调成味汁。
擂茄子的做法步骤6
7
把蒸熟的茄子放入石臼里,用石杵舂压分散后加入味汁。
擂茄子的做法步骤7
8
再次擂细,让味汁与茄肉充分混合,最后撒上葱花,即成。
擂茄子的做法步骤8

小贴士

用微波炉加热茄子至熟,也可以避免多余水分。 如果茄子较老,去皮为宜。 喜欢正宗一些的擂茄子,请用热油将茄子走油至熟。 没有石臼,可以用捣蒜钵,或者取一个质地厚的深碗。

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