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自制香辣牛肉干
这道牛肉干就是她为我做的第一道零食,经我改良,上千次的试制,口感、味道已经接近完美。反倒成为她曾经最爱吃的零食。当然,如果您要我做出那种红彤彤像小孩脸一样的牛肉干,对不起,没色素,咱做不出来。 再难下笔,想起伊人,宛在水中央,此生不复相见,心如刀割。草草收笔,见谅。 曾经沧海难为水,除却巫山不是云。
辅料 辅料
油500g
盐2g
香料适量
香草适量
辣子红油10g
料酒50ml
老卤水1000ml
蛋清1个
姜片适量
蒜子适量
做法 自制香辣牛肉干的做法
1
牛肉洗净,去筋膜,泡水1小时去血水待用
自制香辣牛肉干的做法步骤1
2
牛肉切条,加料酒、姜片、蛋清腌制30分钟
自制香辣牛肉干的做法步骤2
3
坐锅烧水,下料酒、姜片、牛肉,出净血水
自制香辣牛肉干的做法步骤3
4
牛肉过水的同时将老卤水烧开,出过水的牛肉直接下卤锅,撇净浮沫,卤30分钟
自制香辣牛肉干的做法步骤4
5
坐锅起油,油温6成热时下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香叶,小火炸出香味捞出
自制香辣牛肉干的做法步骤5
6
下大葱段、小葱、洋葱、姜片、蒜子,小火炸出香汁捞出
自制香辣牛肉干的做法步骤6
7
下沥干水的牛肉条,中火慢炸,不断搅拌翻身
自制香辣牛肉干的做法步骤7
8
油色变浑浊,将表面浮沫及时撇去
自制香辣牛肉干的做法步骤8
9
转小火慢炸约120分钟,期间不断搅拌翻身,待油色清亮,牛肉条呈现均匀棕红颜色时,将其捞出
自制香辣牛肉干的做法步骤9
10
坐锅起油,下辣子红油炒匀
自制香辣牛肉干的做法步骤10
11
下牛肉条,转小火,下盐,不断翻炒至油汁收干至九成,起锅
自制香辣牛肉干的做法步骤11
12
入烤箱,发酵档,测试温度50度,低温烘干3小时,撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可
自制香辣牛肉干的做法步骤12

小贴士

罗里吧嗦: 1. 牛肉应选牛座子肉,横切牛肉竖切猪,你懂的 2. 牛肉干就是牛肉干,纯卤煮炖焖出来收汁的叫“比较干的红烧牛肉外加咖喱或者其他”,风干的叫牛干巴或风吹牛肉,你懂的 3. 烤箱怎么更改温度标准大家知道吧 4. 调味我只用盐,因为我的老卤水味道很足,您自己看着办 5. 牛肉经泡、腌、煮、卤四道工序,基本上血水出净,且肉质不老,味道比较浓郁,同时可以保证你的油和卤水的质量 6. 牛肉刚下油锅时,油色变浑浊是因为牛肉内的水分与油混合,水分炸干后油色就会回复清亮,表面上的浮沫是残余杂质,及时撇净,可以保护油质 7. 因为牛肉切的是条(你也可以切块、切厚片),牛肉表面积大,在炸的过程中牛肉本身收缩度不一致,所以必须不断搅拌翻身,而且动作幅度要比较大,第一可以控制油温,第二可以尽可能的使牛肉均匀受热,上色一致,不糊不焦(不信你停个一两分钟看看,牛肉表面颜色必然有深有浅) 8. 牛肉干成品保质期长短,取决于水分去除程度,水分越少保存越久,我采用先炸再低温烘烤的方法,配合适宜油温和炸烘时间,可以去除约90%以上的水分 9. 若全部将牛肉水分去除,牛肉干成品必然口感发柴,肉质容易松散破碎,这需要对油温和炸烘时间的精确掌控 10. 牛肉干重量减轻非常严重,1斤牛肉大约得3两左右牛肉干,很不划算,而且制作过程非常累人,要有心理准备 11. 这样做好的牛肉干口感不干不燥、不软不硬,香味扑鼻,鲜辣可口,比超市的牛肉干强悍太多,常温密封保质期可达半个月,冷藏密封可达1个月以上,对不起,没防腐剂,这是极限了

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