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水煮牛肉

水煮牛肉

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狼之舞
川菜真就像一股劲风,一股麻辣的风,刮到那里就把香辣刮到那里。麻辣鲜香的川菜在我们的美食菜谱里是一个永恒的、经典的主题。一经染指,则欲罢不能。 川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称,川菜是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。 川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味"。 川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调,以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。 "水煮牛肉"是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等,而四川却叫"水煮牛肉"。 水煮牛肉,此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味中烫熟的,故名“水煮牛肉”。 相传南宋时期,自贡乃井盐重要产地,古时人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们,只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻,逐渐加上点辣椒、花椒等佐料,倒也可口。以后经厨师不断改进,吃的人越来越多,遂成为独具地方风味的名菜。 现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。而是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。 这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有 火锅风味。
辅料 辅料
油适量
盐适量
花椒适量
干红辣椒适量
大葱适量
生姜适量
大蒜适量
红油豆瓣酱2勺
胡椒粉适量
料酒1勺
淀粉适量
鸡蛋1个
青菜适量
苹果1个
柠檬1个
做法 水煮牛肉的做法
1
做水煮牛肉所用主要材料
水煮牛肉的做法步骤1
2
做水煮牛肉所用主要材料:牛里脊肉、青菜
水煮牛肉的做法步骤2
3
牛里脊肉片去筋膜
水煮牛肉的做法步骤3
4
将牛肉横筋切成5厘米,宽2.5厘米,厚 0.2厘米的薄片
水煮牛肉的做法步骤4
5
柠檬切薄片,苹果切薄片
水煮牛肉的做法步骤5
6
把柠檬片、苹果片和切好的牛肉一起放到小盆内拌匀
水煮牛肉的做法步骤6
7
倒入料酒,放入精盐、胡椒粉腌渍10分钟
水煮牛肉的做法步骤7
8
取出柠檬片、苹果片
水煮牛肉的做法步骤8
9
往腌渍好的牛肉片里打水,分三次。牛肉与水的比例1:0.2
水煮牛肉的做法步骤9
10
往打好水的牛肉片里打入鸡蛋清、加干淀粉用手搅匀
水煮牛肉的做法步骤10
11
锅内倒入食油,油热后放入1/2的葱姜蒜炒香
水煮牛肉的做法步骤11
12
倒入洗好的青菜煸炒,
水煮牛肉的做法步骤12
13
把炒好的青菜码在大碗里备用
水煮牛肉的做法步骤13
14
另起油锅,放入葱姜蒜、干红辣椒、花椒,红油豆瓣酱炒香,因为豆瓣酱很咸不需要另放盐
水煮牛肉的做法步骤14
15
锅内加清汤或清水
水煮牛肉的做法步骤15
16
水7成热时(有气泡但未开的时候),把牛肉片一片片的展开徐徐放入汤内
水煮牛肉的做法步骤16
17
大火煮开后约3分钟即可
水煮牛肉的做法步骤17
18
把牛肉和汤倒在码好的青菜上,撒上花椒粉、辣椒粉
水煮牛肉的做法步骤18
19
另起锅,把油烧热
水煮牛肉的做法步骤19
20
把烧好的热油泼在辣椒粉上即可
水煮牛肉的做法步骤20
21
经过物理、化学处理后的牛肉鲜香软嫩。一家人温馨的吃着麻辣鲜香,滑嫩爽口的水煮牛肉,呵呵,氛围,温暖的氛围!
水煮牛肉的做法步骤21

小贴士

牛肉纤维粗壮,为了让牛肉滑嫩特做以下处理: 分物理和化学处理两种 物理处理:牛肉横筋切成5厘米,宽2.5厘米,厚 0.2厘米的薄片,往牛肉片里打水后用鸡蛋清和淀粉拌匀。切成薄片把牛肉纤维截短可以让牛肉软嫩,同时更容易入味。 化学处理:放入柠檬、苹果片。柠檬、苹果里的果酸可以软化牛肉的纤维组织,让牛肉更加软嫩

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