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水煮鱼

水煮鱼

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臻妈美食厨房
这是上周参与录制的“餐厅招牌菜家中做”系列中的一道,当时和一位杭城金牌餐厅的厨师长一起录制,过程中学到了不少要点,其中最重要的是如何做出滑嫩的鱼片,大厨笑称之为“厨房机密”~做好后在微博上一公布,引来N多回响,大家一致热烈要求公布机密,其实机密很简单,许多人也猜到了几分,就是淀粉的选择!想要鲜滑的口感,红薯淀粉是关键 做出美味滑嫩水煮鱼的关键点主要有三个,一是熬制汤底,二是浆制鱼片,第三个便是掌握好氽鱼片的时间,三点若能做到,保证你一定会爱上自己亲手做出来的水煮鱼片~尤其是浆鱼片的方法,可以举一反三,不仅仅做成水煮鱼,你也可以做成酸菜鱼或者哪怕就是简单的炒鱼片也一定无比鲜嫩。
辅料 辅料
油适量
盐适量
黄豆芽100g
葱适量
大蒜适量
生姜适量
蛋清适量
红薯淀粉适量
八角适量
桂皮适量
豆蔻适量
草果适量
香叶适量
干豆豉适量
干辣椒适量
花椒适量
豆瓣酱适量
酒酿适量
鸡精适量
料酒适量
做法 水煮鱼的做法
1
将一块生姜及2瓣蒜末切碎末;
水煮鱼的做法步骤1
2
辣椒切丝,干豆豉略切碎备用;
水煮鱼的做法步骤2
3
锅中放油烧热后,倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料,改成小火慢慢熬至香味飘散,红油淅出(此步骤大约需耗时10分钟左右,一定要耐心,油的量要以浸过所有香料为准)。
水煮鱼的做法步骤3
4
香料熬制好后,倒入适量开水烧开,
水煮鱼的做法步骤4
5
加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里,
水煮鱼的做法步骤5
6
用漏勺将香料全部捞出扔掉,保留原汤(此步骤是为了使汤底清爽干净无渣,经过熬煮,香料的味道已留于水中)
水煮鱼的做法步骤6
7
另取一锅烧开水,放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用;
水煮鱼的做法步骤7
8
倒入沥干净的汤底;
水煮鱼的做法步骤8
9
放入碗中;
水煮鱼的做法步骤9
10
鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐,用手先抓匀至发粘的程度;
水煮鱼的做法步骤10
11
分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精;
水煮鱼的做法步骤11
12
每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘(绿色的是蔬之鲜,相当于鸡精,别误会成啥特殊调料了哈)
水煮鱼的做法步骤12
13
红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水,
水煮鱼的做法步骤13
14
分次加入适量用手彻底抓匀,加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘,放置10分钟备用。
水煮鱼的做法步骤14
15
锅中放入足量清水烧开,保持大火沸腾,将鱼片少量多次的放入沸水中,
水煮鱼的做法步骤15
16
一入水中立即用筷子打散,见到颜色全部变白即可捞出(此步骤根据鱼片的厚度,一般约需12秒即可);
水煮鱼的做法步骤16
17
锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片,如此反复,直到将所有鱼片全部出水;
水煮鱼的做法步骤17
18
将水煮过的鱼片铺在汤碗中,最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒,锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。
水煮鱼的做法步骤18

小贴士

做好这道菜的三大关键点: 1,熬制底料:所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制,使香味散出,油的量要以没过香料为准,建议每次可以多做一些量,方便下一次做汤底用,加入酒酿很重要,这个底料的配方可以用做麻辣火锅; 2,浆制鱼片:第一步先加盐,盐的作用很大,它是鱼片滑嫩的基础,加入盐后一定要用手抓到发粘的程度,每次少量加入蛋清抓匀;红薯淀粉最重要,它是使鱼片外层滑嫩的关键点,用其它生粉达不到鲜滑的口感,红薯淀粉超市菜场都有卖,很方便购买; 3,水煮鱼片:锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态,每次放鱼片不要太多,10几片即可,一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热,一般厚度大约12秒左右即可捞出;再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片,如此反复直到将所有鱼片出水。 4,菜场现在一般都有片好的黑鱼片买,如果没有用整条黑鱼做,自己片鱼片,鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入,大约熬煮10分钟左右,放入豆芽菜中一起食用。

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