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香港的潮菜酒楼和小馆常见这道冻花蟹,冻蟹并非吃冰冻过的蟹,而是冷食的意思,它属于潮州菜鱼饭中的高档货。找来潮州菜谱看看,做法并不难,但要做出酒楼和小馆的水准就不那么简单了。一方面,做冻花蟹选蟹、买蟹很有学问也需经验;另一方面,潮菜大厨们也一定各自留了绝活未写在谱中... 酒楼小馆做冻蟹,喜欢用红花蟹,贪其体大、肉多、色艳,家庭做冻蟹除了红花蟹还可选蓝花蟹、三点蟹等。。。
辅料 辅料
浙醋3勺
生姜蓉1勺
做法 潮州冻花蟹的做法
1
买花蟹要买生猛、蟹钳、蟹脚齐全的蟹,掂在手里越重越好。
潮州冻花蟹的做法步骤1
2
用一根钢钎或竹签逐个从每个蟹的嘴部直刺进去到底,并左右转动一下,快速杀死蟹。
潮州冻花蟹的做法步骤2
3
刷洗干净蟹的外壳,蟹腹朝上放在蒸碟中,蒸锅水烧开后,置蒸锅蒸架上。
潮州冻花蟹的做法步骤3
4
盖上锅盖蒸12分钟。
潮州冻花蟹的做法步骤4
5
蒸熟的蟹让其自然冷却。
潮州冻花蟹的做法步骤5
6
冷却后的蟹,摘除蟹脐、蟹盖,清理掉蟹肺等不洁之物,将蟹身从中间一切为二,再将每半个分切成2-4件,并用刀背敲破两个蟹钳的外壳。
潮州冻花蟹的做法步骤6
7
将切好的蟹件,再拼摆成蟹的原形,
潮州冻花蟹的做法步骤7
8
最后盖上蟹盖。
潮州冻花蟹的做法步骤8
9
浙醋加入生姜蓉,准备好吃蟹的沾醋即完成。
潮州冻花蟹的做法步骤9

小贴士

每600克重的蟹蒸约22分钟。 迅速杀死活蟹可以避免蒸时活蟹挣扎使蟹脚脱落。 花蟹的壳很硬,吃前最好要切件及敲破蟹钳的外壳。 潮州人吃冻蟹用浙醋不用镇江醋。

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