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极品腊鸡腿

极品腊鸡腿

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木棉的美食之旅
腊肉在我国已有上千年的历史,据说早在舜帝时期就已存在,而最早制作腊肉的初衷并不是因其味美,不过是为了利于长期储存。腊肉种类纷呈,同一品种又因产地及加工方法的不同而各具特色。以产地而论有广东、湖南、云南、四川等地域之别;以原料区分,又有鸡、鸭、鱼、猪、羊及其脏器之分,总而言之“四条腿的除了板凳,有翅膀的除了飞机,水里游的除了轮船”,海陆空所有可以食用的活物,只要是你喜欢的通通可以拿来制作。 在清代任两江总督的刘坤一曾将腊肉带到京城,进献给慈禧太后享用。热爱美食的慈禧在品尝后对其腊味十足的口感赞不绝口,便询问他腊肉的做法。刘坤一说:“每逢冬腊月农户家杀猪宰鸡,除留够过年用的鲜肉外其余趁鲜,用食盐配以一定比例的花椒、八角腌入缸中。待调料的味道都完全浸入,便用绳索串挂起来,选用柏树枝、甘蔗皮或柴草火慢慢熏烤至干即是。”慈禧听得频频点头不禁感叹道:“美味在民间!”。 最近在看美食节目时学到一种家庭快速自制腊肉的方法,步骤非常简单,只需在原料上深深拉上几刀,再加入适量的花椒盐和高度白酒腌制,24小时后就会变得腊味十足呢。家里正好有新鲜的鸡大腿,三下五除二我麻溜儿的将处理好的鸡腿放入冷藏室,一天一夜后就可以绑上棉绳挂在室外通风处晾干喽。北方的冬天十分干燥,在刮着北风的大晴天,只要晾至一两天就可以食用了呢。真的很神速吧,虽然时间短但口感确是家人一致通过的顶呱呱呢。明天就是元旦了,童鞋们还不快来试试这2011最给力的腊肉速成法,今天腌制上,正好在元旦假期就可以和家人一起美美的享用,这想当年连慈禧太后也赞不绝口的民间极品腊肉哦!
辅料 辅料
高度白酒50g
盐适量
花椒适量
酱油适量
做法 极品腊鸡腿的做法
1
把鸡腿用清水洗净后,放置在案板上,用牙签在鸡腿上扎一些小洞
极品腊鸡腿的做法步骤1
2
用刀斜着拉三刀,拉至到鸡骨就可以了
极品腊鸡腿的做法步骤2
3
以鸡腿和食盐10:1的比例,在鸡腿及其切口处均匀的涂抹上食盐,并按摩一会
极品腊鸡腿的做法步骤3
4
接着将涂抹好食盐的鸡大腿放置在一个较大的盆中,倒入适量的酱油和花椒,用手均匀的涂抹在鸡腿上并抓匀使其入味
极品腊鸡腿的做法步骤4
5
最后倒入35克高度白酒,用手涂遍鸡腿,在按摩一会,盖保鲜膜放置在冷藏室,将腌制24小时的鸡腿沥干料汁后绑上棉线,挂在衣服架上
极品腊鸡腿的做法步骤5
6
放置在室外通风处,晾至2-5天即可
极品腊鸡腿的做法步骤6
7
食用前将鸡腿洗净放入蒸锅,水开后转小火
极品腊鸡腿的做法步骤7
8
蒸制40分钟左右就可以吃了
极品腊鸡腿的做法步骤8

小贴士

一.鸡腿与食盐的比例大约为10:1,切记盐量不可过少。因为盐对腌制腊味具有抑制细菌的防腐作用,如果盐放得不够,肉类变质会产生大量可致癌的亚硝酸盐。 二.提前用牙签在不易入味的表皮上扎满小孔后在拉上几刀,这样不仅利于快速入味,也可以加速排出水份 三.加入适量的高度白酒是使鸡腿在最短时间内产生腊味的重要因素,一个中等大小的鸡腿大约是倒入15克左右的高度白酒(一定要使用纯粮酿造的高度白酒才可以)。 四.北方气候多风干燥,因此腌制好的鸡腿挂在室外通风处,中等个头的鸡腿在晴天刮风的情况下大概3-5天的时就可以了;如果喜欢细嫩一些的口感,只晾至1-2天就可以洗净上锅蒸熟食用,腊味依然十足。 五. 食用腊肉要掌握一个原则,由于腌制腊肉过程中会有亚硝酸盐生成,而且亚硝酸盐在第3—8天会逐渐达到最高值,8天后开始衰减,15天后基本消失,所以一定要切记食用腊肉在腌制后3天内和20天后才是安全期。

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