搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像
哈尔滨锅包肉

哈尔滨锅包肉

阅读 1982616
收藏 47261
评论 601
头像
龙卷风中的小猫
大家都知道锅包肉的发源地是哈尔滨的老厨家,我很小的时候也不太清楚出处是哪里,就知道这菜很好吃,几乎每个家庭都会去做,但做好的却不多,最后的成品经常会软软的粘乎乎的粘成一团,醋甜口味调的也不好。我也是从小就自己试着做这道菜,失败的次数很多,还好我坚持了下来,长大后还有机会去哈尔滨的几个比较有名的饭店里和总厨请教做法,现在做的锅包肉不是吹也是相当有样的了,当然不能和饭店的完全一样,差在哪里?告诉你吧,就是家里的火远不如饭店的火好,这菜还是火候菜,火力不够,油温上不去,最后的成品也不会酥脆。 做这个菜明火是最好的,火力要猛,不过我家一直没进天然气所以我一直用的电磁炉,最近换了远红外炉,效果也不错,这就是我用远红外光波炉做出来的锅包肉,与大家分享。 “锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴,兼有北方菜系的咸,还有点西洋风味的甜酸。说起来,这道菜的口味还与“国际关系”有关。 当时作为北方重要官方机构的关道衙门,经常需要宴请国外的客人,尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味,北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人,道台下指令,让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索,把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”,改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序,给这道菜起名为“锅爆肉”,俄罗斯人点菜总发不准音,时间一长,衍化成今天的“锅包肉”。 有些地区将锅包肉加入番茄汁,那样就不纯正了,那种加了番茄汁的在我们这里有这菜,OK叫樱桃肉。 而且看到有些朋友做锅包肉用“面粉”,那可大错特错了,要是这样的话一辈子也炸不出好吃的锅包肉,最后的结果只能是硬绑绑的。而且有些朋友选用生粉或是玉米淀粉效果都不会很理想,要知道这淀粉可是关键,淀粉不好炸出来的不会彭松酥脆,就算最后汁口调的再好也是失败的。所以要选择东北的纯土豆淀粉,相信我这是百分百的经验之淡。 而且不要放鸡蛋,鸡蛋很容易回软,这也是饭店大厨的忠告。
辅料 辅料
土豆淀粉200g
玉米油600ml
糖100g
9度米醋50ml
盐2g
料酒5ml
葱5g
姜5g
蒜5g
胡萝卜5g
香菜适量
做法 哈尔滨锅包肉的做法
1
将里脊肉洗净,去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。
哈尔滨锅包肉的做法步骤1
2
将肉切成刀背薄厚的片。
哈尔滨锅包肉的做法步骤2
3
将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。
哈尔滨锅包肉的做法步骤3
4
选中东北纯土豆淀粉。
哈尔滨锅包肉的做法步骤4
5
将淀粉倒入碗中,加入适量清水将淀粉泡半小时以上。
哈尔滨锅包肉的做法步骤5
6
半个多小时后,清水会浮在淀粉上面,将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓,是可以用力抓动的。抓出混到肉里。
哈尔滨锅包肉的做法步骤6
7
将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。
哈尔滨锅包肉的做法步骤7
8
将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝,蒜切小片。
哈尔滨锅包肉的做法步骤8
9
起锅倒油,加热到七成熟。
哈尔滨锅包肉的做法步骤9
10
将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。
哈尔滨锅包肉的做法步骤10
11
将炸地的肉装在碗中。
哈尔滨锅包肉的做法步骤11
12
分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高,油面完全平静,有少许烟冒起,将肉分次下入复炸,炸至有斑驳的焦红色捞出控油。(20秒左右)
哈尔滨锅包肉的做法步骤12
13
将油倒出,加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝
哈尔滨锅包肉的做法步骤13
14
倒入肉片大火快速挂汁出锅。(能颠动大勺最好了,没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅)
哈尔滨锅包肉的做法步骤14

小贴士

1选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆,起鼓效果特别好。 2喜欢肉色深些的就选用纯大豆油,喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。 3喜欢酸甜汁的醋就多些,喜欢甜酸汁的糖就稍多些,一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁,是有区别的。 4复炸是起到定型酥脆的作用,也可以用高温把多余的油逼出,吃起来才不会太油腻。 5最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快,挂汁马上出锅,减少在锅中的时间,时间长会变得不酥脆。

收藏 47261收藏
分享至
攻略推荐

冒冰珠的草,入口即化!

35

帕玛森干酪饼干

5

探美食 | 流连梦中海 不怕你们笑话 这是我第一次吃海鲜大咖~

5

麻辣小龙虾

四月请吃葱油芦笋,祛燥养生!

160

“应景万圣节”这款饼干做完后我自己都不想细端详