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炖煮菜、焖烧菜都是耗时间的功夫菜,这种菜往往重要的不在调料或者配料上,而是讲究的火候与时间,武火烧沸、文火慢炖、再大火收汁、烧油上色,才能做出一锅酥皮烂骨的上等料理。 记得印象很深的是,《大长今》里长今为了赢得比赛,跑了很远的路,去村庄里买到新鲜的上好牛肉,赶回来时间已经不够,所以投机取巧在牛肉汤里加入了牛油酪以增加汤的鲜浓。但她的对手没有选择投机取巧,而是老老实实的用并不新鲜的牛肉,以传统的文火慢炖的方法做汤,历经十七个小时炖出的汤最后战胜了长今的上等牛肉。由此可见这种菜式比拼的并不是原料,而是火功,是倾注在熬炖中的心血与时间。 今天的这道烧鸡,就是这样一种需要足够耐心的菜式,所以要做这道菜,先确定自己有充足的时间,要做好一整天就跟它耗上了的思想准备,才能不温不火,慢功出细活的一步步做来。 中国的烧鸡传统由来以久,其中最为著名的就是江苏的古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、河南的道口烧鸡与山东的德州扒鸡。这几种老牌烧鸡都有几百年的历史,历经几十代人的传承,从而形成自己的独特风味与特色,各家都有各家的独门秘方与工艺,常人只能观其门道,真要学得其中真味,除非从其师入其门,没有几年的功夫,是别想得其真传的。 其实这样的名菜,真正难的倒还不是手艺,而在那一锅老卤老汤。做酱烧卤煮的名字号,都有一锅几百年传下来的老汤,天天加水加料不断火,碰上天灾人祸,全部身家不要,也要端着汤锅跑,是他们的祖训和家规,唯其如此,才能保住百年老店的金字招牌,才能确保做出旁人无法超越的独门味道,因为那味道,是几百年的累积沉淀,浓缩得来的精华,配方可以抄袭,但时光无法超越。 湖北这地方,离这几大名鸡都远,想吃上正宗的,怕是很难,偶尔出差路过的时候会买一两只来解解馋,其它大部分时间只能望鸡兴叹,当馋到一定程度的时候,我也会动手自己做做。虽然肯定是比不上那些百年老店,但自己做的起码放心实在,味道也随自己的喜好,相对来说,吃的是个舒心和满足。
辅料 辅料
植物油600ml
盐10g
桂皮5g
陈皮5g
八角5g
干姜5g
小茴香1g
肉蔻1.5g
山奈片1.5g
砂仁1g
丁香1.5g
白芷2.5g
草果1.5g
花椒2.5g
老抽10ml
料酒15ml
麦芽糖饴20g
猪油30g
大葱适量
生姜适量
做法 符离集烧鸡的做法
1
活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净
符离集烧鸡的做法步骤1
2
用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内
符离集烧鸡的做法步骤2
3
鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口
符离集烧鸡的做法步骤3
4
将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂;
符离集烧鸡的做法步骤4
5
取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖
符离集烧鸡的做法步骤5
6
锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄
符离集烧鸡的做法步骤6
7
将炸好的鸡捞出滤干油分备用
符离集烧鸡的做法步骤7
8
将所需卤料混合置于碗中
符离集烧鸡的做法步骤8
9
用棉布或纱布包起扎紧
符离集烧鸡的做法步骤9
10
取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴
符离集烧鸡的做法步骤10
11
然后加入生姜、料酒、老抽、猪油,大火煮沸
符离集烧鸡的做法步骤11
12
下入炸好的鸡
符离集烧鸡的做法步骤12
13
大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟
符离集烧鸡的做法步骤13
14
然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时)
符离集烧鸡的做法步骤14
15
大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段
符离集烧鸡的做法步骤15
16
将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可
符离集烧鸡的做法步骤16

小贴士

锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深 此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可。

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