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避风塘炒蟹

避风塘炒蟹

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雯婷茜子
在香港粤菜馆食谱中,有一道鼎鼎大名的菜式叫“避风塘炒蟹”,由香港“喜记”最为闻名。其名声之震耳,据说很多老牌影视明星汪明荃,沈殿霞,当红明星成龙,梁朝伟,刘嘉玲,王菲,郑秀文,谢霆锋,张柏芝都是其座上客,也因此被香港人称之为“明星饭堂”。香港的不少食肆都以“避风塘风味”为旗帜,大张旗鼓推出一系列的美食。作为一个标准的好食之徒,正值食蟹季节,此道经典菜式怎能错过。 记得在上海第一次吃避风塘点过一道避风塘炒虾,金黄酥脆的虾壳,虾肉却无比的鲜嫩入味,最值得一提的是大虾上面盖着一层松软可口的面包糠,融合着豆豉和蒜泥的香味格外诱人。魅力不凡的避风塘从此在心中留下一席之地,无论跟朋友小聚,喝下午茶吃点心都会选避风塘。听香港的朋友介绍,在香港一定要品尝的美食就是铜锣湾的避风塘,丝袜奶茶,菠萝包,蛋挞,各种民间小吃也不能错过,还发来各种图片诱惑我,忍不住美食的诱惑立马订了国庆飞香港的机票想早日验证香港的美食传奇。 香港的避风塘炒蟹虽然早已经脍炙人口,经营避风塘炒蟹的食肆也不少,但食客们都会纷纷奔着“喜记”而来,说“喜记”是以炒辣椒蟹闻名全港绝不为过。为了验证朋友的话,特意搜来网上的图片,简直就像回到80年代的小饭馆啊,简陋的门面,桌子还是用那种一次性胶纸桌布,怎么看也不像明星饭堂,但店内却贴满了明星们来此光顾的照片。据说很多明星吃完后还要求将剩下的辣椒蒜蓉打包,用来泡制“公仔面”,也是相当的惹味。这次去香港,一定要亲自去“喜记”拍一些美食图片回来诱惑一下大家。
辅料 辅料
油适量
盐适量
葱段适量
姜末适量
面包糠适量
面包糠适量
豆豉适量
生抽适量
黄酒适量
白糖适量
蒜蓉适量
做法 避风塘炒蟹的做法
1
食材准备
避风塘炒蟹的做法步骤1
2
先用20毫升白酒从蟹嘴中灌入,等蟹醉后将其身体刷干净,斩件分成5部分
避风塘炒蟹的做法步骤2
3
将斩件的蟹用白酒略微腌制一下,全部拍上淀粉备用
避风塘炒蟹的做法步骤3
4
蒜蓉,姜末,葱末,豆豉先用油浸泡一天备用
避风塘炒蟹的做法步骤4
5
起油锅,油可以多倒一些,8成热时,放入蟹肉,蒜蓉炸香后捞起
避风塘炒蟹的做法步骤5
6
锅内留一些余油,将泡制一天的4中佐料倒入锅中,放入干辣椒碎一起炒香
避风塘炒蟹的做法步骤6
7
接着放入炸香的螃蟹,倒入生抽,一勺白糖,黄酒,继续伴炒入味
避风塘炒蟹的做法步骤7
8
看到蒜蓉都炒成焦黄色时,倒入部分面包糠增加色泽
避风塘炒蟹的做法步骤8
9
等面包糠与佐料全部融合入味时,即可捞起盛盘
避风塘炒蟹的做法步骤9

小贴士

首先挑选螃蟹一定要选用大肉蟹,在上海我一般买红鲟来做这道炒蟹,做过多次,拍了很多图片。(下图这张肉蟹有一斤半重,而上图只有一斤,确实证明肉越多越能体现这道避风塘的诱人之处)而香港避风塘炒蟹都是非两斤不用,否则肉味便不够鲜甜。 另一精髓就在于炒蟹的调料,蒜蓉,豆豉,要用香油浸润一天,再同肉蟹,葱姜,云南野生朝天椒一并落锅。炒前要先将蟹斩件炸香,再加辣椒油回锅,蟹肉格外入味。而且这辣椒还有分微辣,小辣,中辣,大辣,巨辣,让人忍不住的口水。 最后一精髓就在于这道蟹的色诱,形诱,香味勾人。上席时油色红艳,金黄澄亮,蒜蓉等配料覆盖蟹面,各种蒜香,椒香,肉香混为一体,让人忍不住食指大动。葱姜蒜蓉的香味浸入蟹肉,蟹块香辣浓郁令人越吃越开胃。

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