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鱼肉松

鱼肉松

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雯婷茜子
鱼松的选料:原料选择决定了鱼松最后的色泽、风味等,虽然大多数鱼类都可以加工鱼松,但还是建议以白色肉鱼类制成的鱼松质量最好,现在国内的鱼松一般都是用带鱼,青鱼,鲢鱼,好一些的深海鱼有鲱鱼,黄鱼,鲐鱼、鲨鱼等,并且一定要用新鲜的鱼肉才能做出好的鱼松。 我选了上海本地人很喜欢的吃的雅片鱼,也是一种深海鱼,油脂含量高,所以做鱼松时间较长,一般第一次操作的话可以选一些淡水鱼类,但鱼刺一定要少一些的品种。 鱼肉的蒸取:鱼洗干净后,加入葱、姜、黄酒、少量醋等蒸气蒸熟,使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离,一般能用牙签穿入鱼肉就说明鱼熟了,不能蒸太老。 接着将鱼皮取下,将鱼中间的肉取出,再小心的取出旁边的鱼肉。用深海鱼一般只有一根主骨,鱼刺很少,这点省了不少事,一面的肉取出后,只要将大骨头取出,剩下的鱼肉就非常轻松得到了。 鱼肉的烘干:将取出的净鱼肉,可以放入网筛压榨脱水,也可以直接放入平底砂捣碎,搓散,一定用文火慢慢边烘干再边炒制,直到鱼肉变得微微发黄,捏在手上能自行散开为止。 鱼松的炒制:从鱼松入锅烘干到微微发黄,完全变干这个过程我大概用了20几分钟,大家可以根据鱼肉的干燥度和松散程度来判断,深海鱼油脂高,所以做鱼松烘干的过程较长。 炒制的手法很重要,鱼松要先用铲子45度角不断的铲松,然后用按压的方法不断交替,这样干燥得快。 鱼松入调料:鱼松干燥,微微发黄了以后,依次拌入糖、生抽,收至汤尽,看到肉色变得金黄色就基本炒好了。最后晾凉,觉得不够松软,结块,可以带上手套手工搓松,只到变成毛绒状为止。 鱼松的存放:最好用带盖的罐子或者密封的玻璃瓶等等,鱼松很怕受潮遇热,最好一个月内食用完哦。
辅料 辅料
橄榄油4勺
紫酱油2勺
白糖1勺
黄酒适量
大葱适量
姜片适量
白芝麻适量
黄酒适量
醋适量
做法 鱼肉松的做法
1
先将鱼洗干净,下面垫葱,放上姜片去腥,淋黄酒,少量醋。接着放入蒸锅大火蒸
鱼肉松的做法步骤1
2
大概蒸10分钟,用牙签插入鱼肉,只要能轻松插入就说明鱼已经熟了
鱼肉松的做法步骤2
3
趁鱼热的时候,用筷子小心的将鱼皮剥下,冷了就剥不开了
鱼肉松的做法步骤3
4
用筷子先将主骨中的鱼肉取出,然后再小心的取出旁边的肉,深海鱼的骨头少,做起来非常方便
鱼肉松的做法步骤4
5
取出一面的肉以后,能清晰的看到鱼的主骨了,只用用筷子轻松拿下,另一面的肉就全部取出了
鱼肉松的做法步骤5
6
将所有的净肉也用筷子不断的搅松,如果发现水分太多,可以放入筛子,用按压方式人工脱水
鱼肉松的做法步骤6
7
锅内放入4勺橄榄油
鱼肉松的做法步骤7
8
将鱼肉倒入锅中,一定要开中小火,用铲子呈45度角铲松鱼肉,平摊,慢慢用火烘干
鱼肉松的做法步骤8
9
鱼肉的烘干过程大概用了20分钟,发现全部干燥,鱼肉微微发黄,即可放入调料
鱼肉松的做法步骤9
10
先加入一勺白糖,一勺溶解的少量红糖(上色用)
鱼肉松的做法步骤10
11
再放入两勺日本紫酱油
鱼肉松的做法步骤11
12
用铲子不断将调料拌均,然后一边按压,一边铲松,不断翻动鱼松,以免粘锅
鱼肉松的做法步骤12
13
等到鱼松炒至金黄色,口感绵软,干松了以后,可以按需求加入海苔碎,熟芝麻即可
鱼肉松的做法步骤13

小贴士

橄榄油在高温加热中也不会破坏鱼肉营养价值,很值得推荐

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