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风靡网络的网红脏脏包,绝对是一款让人又爱又恨的面包。 爱它,是因为它有着可颂一层又一层的酥脆,搭配着醇厚浓郁的巧克力香味,真的是让人吃得嘴巴、手上全是脏兮兮的也全然不顾,将所有美好形象抛到九霄云外。 恨它,是因为它热量太高,还有制作起来实在是太-太-太麻烦。脏脏包的本质是可颂面包,凡是做过可颂的亲们都懂的,太有技术含量了。一个成功的可颂不仅仅是它表面长的像可颂,那是要看切面的组织结构。 这么考验技术的脏脏包,制作非常耗时,也是你有钱也不一定能买的。 不过,遵循下面的做法你总会成功的,妥妥的在家就能享受到! 配料:(参考分量6个) 巧克力可颂面团: 高筋粉190克、低筋粉50克、可可粉12克、水150克、细砂糖25克、干酵母4克、盐5克、奶粉7克、黄油25克、片状黄油145克(裹入用) 巧克力甘纳许:纽扣状黑巧克力50克(或块状黑巧克力切碎)、淡奶油50克 裹入黑巧克力条:6根 表面装饰: 可可粉适量
辅料 辅料
纽扣状黑巧克力50g
淡奶油50g
黑巧克力条6根
可可粉适量
做法 “网红”脏脏包的做法
1
首先制作巧克力可颂面团。将除了黄油以外的食材:高筋粉190克、低筋粉50克、可可粉12克、水150克、细砂糖25克、干酵母4克、盐5克、奶粉7克都放入厨师机的搅拌桶内;
“网红”脏脏包的做法步骤1
2
搅打完成后,可以看到面团已经成型,开始变得光滑有弹性。这时候将软化后的黄油25克加入面团里继续搅拌;
“网红”脏脏包的做法步骤2
3
搅拌至面团已经出膜,但膜很脆弱,容易扯断,还没有达到扩展阶段即可;(因为制作可颂面团,后续还需反复多次折叠,折叠过程中面筋会继续生成,所以不需要揉到扩展阶段)
“网红”脏脏包的做法步骤3
4
揉好的面团盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏半小时左右;
“网红”脏脏包的做法步骤4
5
将145克片状黄油放在四边已经叠好的油纸里(油纸的大小与包入黄油的大小一致,可以是正方形,也可以是长方形)
“网红”脏脏包的做法步骤5
6
用擀面杖将片状黄油擀薄一些,大小正好可以包入面团中即可,擀好的黄油可以放入冰箱冷藏至于面团温度一致;
“网红”脏脏包的做法步骤6
7
在胶垫上撒一些干面粉防粘,将冷藏好的面团擀开,大小可以正好可以包入擀薄的黄油片;
“网红”脏脏包的做法步骤7
8
将面团四周的接缝处捏紧,这样黄油就完全裹在面团里了;将面团再次擀开,成呈长方形;
“网红”脏脏包的做法步骤8
9
从面团的一端1/3处折叠过来;
“网红”脏脏包的做法步骤9
10
将另一端也折叠过来。这样将面团进行了第一次“三折”。将折好的面团包上保鲜膜,放入冰箱冷藏15-20分钟,使面团得到充分松弛,并保持面团的低温;
“网红”脏脏包的做法步骤10
11
将冷藏好面团放在撒了面粉的胶垫上,再次擀开呈长方形状;
“网红”脏脏包的做法步骤11
12
并进行第二次“三折”,继续放入冰箱冷藏15-20分钟,之后再次拿出擀开,完成第三次“三折”。这样面团就进行了三次“三折”。最后得到的面团如图所示。将三折后的面团放入冰箱,冷藏30分钟;
“网红”脏脏包的做法步骤12
13
将冷藏好的面团取出,擀成长长的大面片;
“网红”脏脏包的做法步骤13
14
切掉不规则的边角,将长面片切成尺寸大约是9cm*18cm的长方形。这个配方大约可以切出6个长方形;
“网红”脏脏包的做法步骤14
15
在长方形面片的一端放在黑巧克力条,然后从放黑巧克力的一端开始卷起来;
“网红”脏脏包的做法步骤15
16
卷到另一端的时候,在边缘刷一些清水或全蛋液,使面团能粘合起来;
“网红”脏脏包的做法步骤16
17
将卷好的小面团放在铺了油纸的烤盘里,每个小面团之间要留出足够的距离;
“网红”脏脏包的做法步骤17
18
接着进行最后发酵。最佳的发酵温度28度,湿度85%,发酵至70分钟左右,直到面团变成2倍大。这里一定注意,可颂面团含有大量黄油,因此最后发酵温度一定不要超过30度,免得黄油化掉流出来,影响开酥的效果。发酵好的面团放入预热200度的烤箱,中层,烘烤22分钟左右出炉;
“网红”脏脏包的做法步骤18
19
最后,制作巧克力甘纳许。先将50克淡奶油隔水加热到刚刚冒泡时,放入50克纽扣状黑巧克力,浸泡3-5分钟后,再慢慢搅匀。虽然这个量不多,但是如果淡奶油温度高了,容易出现油水分离的现象。不过可以加入少许清水调匀搅拌,当巧克力甘纳许变得浓稠有光泽,类似天鹅绒状,就可以了。
“网红”脏脏包的做法步骤19
20
将巧克力甘纳许趁热刷在烤好的可颂面包表面,厚厚的刷上一层。等冷却后,巧克力甘纳许会凝固;
“网红”脏脏包的做法步骤20
21
最后,在表面筛一层可可粉,美味的脏脏包就大功告成啦。
“网红”脏脏包的做法步骤21

小贴士

1、制作可颂面团,后续还需反复多次折叠,折叠过程中面筋会继续生成,所以不需要揉到扩展阶段; 2、巧克力可颂面包的制作过程是一个相对漫长的过程,所以必须要有耐心。面团要保持低温避免黄油太软被擀出来,面团也要得到足够的松弛,不然擀的时候容易回缩。如果你擀的时候面团回缩得很厉害,请放入冰箱多松弛一会儿再擀; 3、一定注意,可颂面团含有大量黄油,因此最后发酵温度一定不要超过30度,免得黄油化掉流出来,影响开酥的效果; 4、巧克力可颂面包的烘烤程度很关键。如果烤的不够,里面会发软发粘,但烤过了容易糊掉,而且巧克力变色不像普通面包那么明显,所以更要多注意一些; 5、这个配方可以做6个面包,我用的是50L烤箱的烤盘,一次可以烤下。如果你用的是30L烤箱,烤盘一次应该只能放4个,可以分两盘制作。

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