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鸡里蹦,就是炒鸡丁和虾仁。 据记载,康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。 时近黄昏,皇帝决定用御膳。保定官府名厨,用家养雏鸡宰杀,加白洋淀新鲜虾仁,佐以槐茂甜面酱,炒制一道菜献上,康熙食此菜后,感觉既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香,便唤上厨师,问是何菜,厨师情急之中,想到做菜时的鲜虾蹦跃之形,便随口答道:回皇上,此菜本名鸡里蹦。康熙一听,龙颜大悦。夸奖道:“好一个鸡里蹦!鸡、虾为水陆两鲜集萃,此菜有情有景,菜名栩栩如生。” 此菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主料,保定厨师在清前期大胆出新,两鲜并举,甜咸醇香、营养丰富。 注意到了吗?这河北的鸡里蹦,它是酱汁的,而今天我要做的是山东的鸡里蹦,它是白汁的。 大饭店,或者说正宗的做法,是先滑油,再炒,家庭制作就多放些油炒,省去滑油的动作,控制好油温和炒制时间,一样能做到鲜嫩滑爽。 材料:鸡胸肉150克、大虾200克、毛豆米80克、大葱10克、姜3克、蒜2瓣、腌红椒15克
辅料 辅料
油适量
盐适量
毛豆米80克
大葱10克
姜3片
大蒜2瓣
腌红椒15克
白砂糖3克
料酒1汤匙
胡椒粉少许
香醋2茶匙
做法 鸡里蹦的做法
1
备好材料:鸡胸肉150克、大虾200克、毛豆米80克、大葱10克、姜3克、蒜2瓣、腌红椒15克
鸡里蹦的做法步骤1
2
大虾去壳去虾线,切成粒。
鸡里蹦的做法步骤2
3
将虾粒放到碗里冲洗一下,为了洗去脏腥味,并用厨房纸沾去多余水分。
鸡里蹦的做法步骤3
4
然后加盐、糖、料酒和胡椒粉抓匀起黏。
鸡里蹦的做法步骤4
5
再加些干玉米淀粉抓匀,最后在表面浇丁点油封住,腌制15-20分钟。
鸡里蹦的做法步骤5
6
鸡胸肉切丁,腌制处理的方法同虾,只是要用湿玉米淀粉,因为鸡肉吸水,虾肉不吸水。
鸡里蹦的做法步骤6
7
葱姜蒜切碎,放到小碗里。
鸡里蹦的做法步骤7
8
加入盐、糖、胡椒粉、香醋2茶匙、生粉和清水调匀备用,这就是碗汁。
鸡里蹦的做法步骤8
9
锅烧温热,倒油,略多一些,油微温时下鸡肉炒到刚刚变色就盛出。 注:不可久炒,后面还要回锅。
鸡里蹦的做法步骤9
10
还是用原锅原油,下虾丁炒到刚刚有点泛红,将腌红椒和已经焯烫过的毛豆粒倒入锅中翻炒两铲子。
鸡里蹦的做法步骤10
11
紧接着将前面炒好的鸡丁倒回锅里快速翻炒匀。
鸡里蹦的做法步骤11
12
沿锅边浇入碗汁。
鸡里蹦的做法步骤12
13
快速翻炒匀,芡汁沸腾时起锅装盘。
鸡里蹦的做法步骤13

小贴士

1.给鸡肉和虾挂浆用玉米淀粉;最后勾芡用土豆淀粉。 2.鸡、虾要分开腌制,因吸水性不同;也要分开炒,因鸡肉比虾要熟的慢一拍。 3.鸡、虾两主角不能少,配菜可有可无,品种和份量多少自己随意,当然了也不可太宣宾夺主。 4.其它注意点在过程中有详细说明。

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