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一道制作了二十多年的基础辣椒酱,后来也制作成菜谱放在我的好豆菜谱里,也有40多万的点击量了,但不知道跟着一起学做的有多少,真的是一款百搭基础辣椒酱,学会制作这道酱,可以任意添加任何食材,变成有定语的某某辣椒酱。比如这道牛肉辣酱,就是在这道辣椒酱的基础上演化而来。风味可以根据自家习惯任意调整,吃的畅快美味自然。 因为受菜谱特定的用料限制,在这里做一下说明。 主料里所列食材用量,是制作3斤基础辣椒酱的用料。在本次牛肉辣椒酱中,因为添加了黄豆酱和豆豉,盐味较重,所以,盐我只用了50克,大家根据自己的口味进行调整。 辅料中所添加的量,为本次制作牛肉辣酱的用料,主要是想集中在一起,方便大家查找,不用再找两个菜谱合起来使用。
辅料 辅料
牛肉1000克
蒜250克
姜50克
甜面酱200克
黄豆酱适量
番茄酱适量
熟花生碎适量
熟白芝麻适量
豆豉适量
花椒适量
大茴适量
做法 牛肉辣酱的做法
1
本次所用食材。
牛肉辣酱的做法步骤1
2
辣椒酱的使用,以这样的肉质较肥厚的为宜。
牛肉辣酱的做法步骤2
3
这一种长长的辣椒,肉质相对较少,制作辣椒酱会使辣椒酱变的比较干,不太适合制作。
牛肉辣酱的做法步骤3
4
在这里列了三种不同的辣椒,这是一种,和2图里的辣椒基本算是一个类型,比较适合制作这款辣椒酱。
牛肉辣酱的做法步骤4
5
为防止辣手,戴上手套整理辣椒,去掉辣椒的筋蒂和籽,这样的辣椒酱会微辣口感细腻。
牛肉辣酱的做法步骤5
6
全部辣椒整理好待用。
牛肉辣酱的做法步骤6
7
整理好的辣椒切小段放入料理机。
牛肉辣酱的做法步骤7
8
搅碎备用。
牛肉辣酱的做法步骤8
9
牛肉剁大粒,熟花生压碎,大蒜葱整理好备用。
牛肉辣酱的做法步骤9
10
将去皮的大蒜和姜,搅打成碎粒。
牛肉辣酱的做法步骤10
11
可以按照制作基础辣椒酱的方法,熬制一锅辣椒酱和炒好的牛肉合起来制作成牛肉辣酱,这一步可以直接跳过去,看下面,整个辣椒酱的制作过程。
牛肉辣酱的做法步骤11
12
炒锅放油,此步的油不包括主料里辣椒酱的用油量。下入花椒大茴炸出香味捞出不用。
牛肉辣酱的做法步骤12
13
放入蒜蓉炸至金黄出香味,蒜我的用量比较大,大家根据口味自行添加。
牛肉辣酱的做法步骤13
14
放入牛肉粒翻炒。
牛肉辣酱的做法步骤14
15
牛肉粒炒变色后,加入葱碎翻炒。
牛肉辣酱的做法步骤15
16
加入豆豉。我用的是在婺源旅行买回的制作好的油豆豉。
牛肉辣酱的做法步骤16
17
放入提前制作好的辣椒碎开始熬制,放入主料中除甜面酱之外所有标注食材,甜面酱容易粘锅,只能在辣椒酱熬好的时候添加。食材里标注食盐150克,这里放入50克,是预留空间,因为黄豆酱、豆豉和甜面酱都含盐。
牛肉辣酱的做法步骤17
18
放入辣椒碎搅拌均匀后的状态,此时辣椒酱的水汽较重,需小火慢熬。
牛肉辣酱的做法步骤18
19
有水的时候,锅面会冒出这样的气泡。
牛肉辣酱的做法步骤19
20
气泡细节图,有这样气泡的时候,说明水汽较重,需要继续熬制。辣椒酱的熬制,是一个慢功夫,不用着急,另外是需要凭眼力,观看锅内随时发生的状况,有经验了,一眼就可以看出是否熬制到位。
牛肉辣酱的做法步骤20
21
到这个状态时,水汽已经完全消失,可以清晰看出油不再浑浊变清。
牛肉辣酱的做法步骤21
22
此时可以加入甜面酱、黄豆酱和番茄酱。
牛肉辣酱的做法步骤22
23
加入酱料后,搅拌均匀继续熬制,去除水汽。
牛肉辣酱的做法步骤23
24
等油再次清晰析出时,放入花生碎和熟芝麻。
牛肉辣酱的做法步骤24
25
拌匀,加入味精调味出锅,也可以省略这步。
牛肉辣酱的做法步骤25

小贴士

技巧都在步骤中,请详细阅读制作。

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