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肉渣面。我是按照肉剁碎为渣来理解这碗面,在之前,说肉渣面的时候,我想起的是“肉杂面”,但写名称的时候,我想应该是“渣”而不是“杂”。制作肉渣面,在我们这里,一般都是秋冬季食用,所以,不用介绍里面的肉渣用肉,就知道是羊肉,不会有人用猪肉去做肉渣面,即使做了,吃起来也不是这个味。 这种面,煮面时关键,浓稠度一定要能棚架起肉渣为宜,这样吃起来,一口面里有菜有面有肉,吃起来才叫香,不能稀汤寡水的,捞一下面条,再去碗底扒着找肉,那就没什么意思和味道了。 这是我们家乡秋冬时节的家吃饭,做面的时候,想起给我做过技术指导的老娘。她批评我拿擀面杖的手法不对,所以,今天,我用30多张图来介绍这碗普通的面,但在我的感情里,不普通,包含着许多成长的记忆。
辅料 辅料
油适量
盐适量
芝麻油适量
生抽适量
十三香适量
白胡椒粉适量
香菜适量
蒜苗适量
葱适量
姜适量
做法 肉渣面的做法
1
准备所用食材,青菜随自己喜欢选择。
肉渣面的做法步骤1
2
最适合下锅的调味蔬菜是香菜和蒜苗,夏季的花盆里,间播了蒜苗,没花看的时候,就吃菜。
肉渣面的做法步骤2
3
羊肉洗净剁肉碎,姜葱切丝,青菜手断两截,香菜和蒜苗切小段备用。
肉渣面的做法步骤3
4
面粉放入盆中,加入适量的水。
肉渣面的做法步骤4
5
用筷子搅散,边搅拌边用干面粉擦干面盆。这样的技巧,是保证面盆光净。
肉渣面的做法步骤5
6
用水量,以放下筷子,和面的时候,面穗能糅合在一起,还会有干面粉散落在盆中为宜。
肉渣面的做法步骤6
7
然后,用手蘸水,继续和面,直至面光、手光和盆光三光时候,面团即完成。
肉渣面的做法步骤7
8
饧面团的时候,可以制作配菜,比如切羊肉洗蔬菜等,做好这些准备工作,面团就会饧好,放在面板上,揉净。
肉渣面的做法步骤8
9
准备干面粉和玉米淀粉。玉米淀粉最后使用,起到面条防粘作用。
肉渣面的做法步骤9
10
先放干面粉在面团上,用擀面杖沿面团的边擀,一边擀一边推动面团转圆圈,直至转一圈,推开整个面团。
肉渣面的做法步骤10
11
起先用的擀面杖是两头尖中间鼓的,擀的时候,只要两边用力就好,不用擀中间。
肉渣面的做法步骤11
12
面皮擀开以后,换长擀面杖,长擀面杖是直行,两头一般粗,所以,擀的步骤是从擀面杖中间向两边擀,这样保证面皮薄厚一样。
肉渣面的做法步骤12
13
如果面皮过大,面板比较小,就像图中那样,一半折叠,一半撒干粉。
肉渣面的做法步骤13
14
撒好干粉的卷起来,然后撒另一半的干粉,卷起来继续擀,一直重复步骤,擀到自己满意的薄厚为止,玉米淀粉的使用在最后两次。
肉渣面的做法步骤14
15
面皮擀好后,撒上一层玉米淀粉防粘,折叠起来。
肉渣面的做法步骤15
16
折叠完毕的样子。
肉渣面的做法步骤16
17
用刀从中间切开。
肉渣面的做法步骤17
18
将切开的面皮,叠加起来。
肉渣面的做法步骤18
19
切成宽窄均匀的面条。
肉渣面的做法步骤19
20
擀好的面条备用。
肉渣面的做法步骤20
21
热锅凉油,下入姜丝和葱丝爆香。
肉渣面的做法步骤21
22
下入羊肉碎翻炒。
肉渣面的做法步骤22
23
翻炒至变色。
肉渣面的做法步骤23
24
加入食盐、十三香、白花椒粉和生抽翻炒均匀。
肉渣面的做法步骤24
25
放入适量的清水。
肉渣面的做法步骤25
26
烧开清水。
肉渣面的做法步骤26
27
下入擀好的面条。面条以下入锅中露头为准。
肉渣面的做法步骤27
28
将面条煮熟。
肉渣面的做法步骤28
29
下入青菜。
肉渣面的做法步骤29
30
青菜烫熟后,关火,放入香菜、青蒜苗和芝麻油调味。
肉渣面的做法步骤30
31
拌匀,即可装碗食用。
肉渣面的做法步骤31

小贴士

有关技巧,在过程里已经讲述清楚,请看过程图。 肉渣面,以图片里的浓稠度为最好吃,煮面时,应少加水。

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